Søndag formiddag omkring elleveren holder Madrid op med at lade som om, at man har andre steder at være. Stole skrabes ud på fortovet, tønder tappes, og små glas med sød, rubinrød vermouth begynder at dukke op sammen med tallerkener med oliven, ansjoser og dåsefisk. La hora del vermut har intet fast klokkeslet — den kan strække sig fra sidst på formiddagen til køkkenerne åbner til frokost — men alle i byen genkender følelsen af at være trådt ind i den.
Vermouth er ikke i sig selv spansk — den kom fra Norditalien som en aromatiseret vin, der trækker på urter, bark og citrusskal, og slog rod i Spaniens eget vermouth-land omkring Reus — men Madrid adopterede den som sin egen en gang i begyndelsen af det tyvende århundrede, og byen gav den aldrig rigtig tilbage. Det klassiske udskænk er "de grifo", direkte fra en tønde eller et fad bag baren, serveret i et lille glas med en enkelt oliven og, hvis man er heldig, en skive appelsin. Det følgende er en vandring gennem byens vermouth-kort: de tabernaer, der aldrig stoppede med at tappe deres egne tønder, og de nyere steder, der tog ritualet op igen. For at finde et sted at bo mellem stop, se Madrid-guiden.
Den gamle garde: tønder tapet siden 1800-tallet
En håndfuld tabernaer i det historiske centrum har skænket fra deres egne tønder siden før den spanske borgerkrig, i nogle tilfælde længe før. Ingen af dem behandler vermouth-timen som en undskyldning for at modernisere — inventaret, marmorbordene og i de fleste tilfælde selve tønderne er originale. Den ægthed kommer med reelle begrænsninger: flere af disse lokaler er bittesmå, ingen af dem tager formelle reservationer til baren selv, og at dukke op med en gruppe på seks, der forventer et bord, er som regel en fejltagelse.
Bodega de la Ardosa (Malasaña) har tapet vermouth siden 1892, fra en eksklusiv tønde fra Reus, og lokalet er knap vokset i forhold til ryet — det er kun ståpladser, fint til to eller tre personer, der er villige til at presse sig sammen, men en gruppe på fem kan ikke være der. Der er intet reservationssystem, så planen er at komme tidligt, især om søndagen, før køen dannes udenfor på Calle Colón. Bestil vermouthen med en skive tortilla, og du har haft ur-versionen af ritualet — en kombination, som de lokale sjældent føler trang til at forbedre. Vermouth koster €2,50-3, tapas €4-12.
Taberna Ángel Sierra (Chueca) har skænket fra de samme haner siden 1917, og interiøret er lige så trangt som Ardosas — men bordene flyder ud på Chuecas plads, hvilket giver små grupper et sted at sidde. Der er heller ingen formel booking her. Pladsen udenfor er den helt store attraktion om søndagen: Sid udenfor med et glas vermouth og se kvarteret passere forbi i en time eller to. Vermouth koster omkring €3, tapas €5-10.
Casa Alberto (Barrio de las Letras) er undtagelsen på denne liste på en vigtig måde: Den har en fuld restaurant bag baren, med plads til omkring 70, har et privat rum til cirka 35 og tager faktisk imod reservationer. Grundlagt i 1827 anses den for at være Madrids ældste fungerende værtshus, og den tapper stadig sin egen vermouth ved baren frem for at overlade det helt til køkkenet. For en gruppe større end to: Book spisesalen; til et rituelt glas for sig selv kan du stadig bare læne dig op ad baren. Vermouth koster cirka €3,50, og forskrækkelsesmenu ligger på €25-35 per person.
El Anciano Rey de los Vinos (den gamle by, nær Det Kongelige Palads) åbnede i 1909 og har mere plads at boltre sig på end de fleste tabernaer her — flere indendørs rum plus en terrasse, og reservationer er værd at lave for større selskaber. Terrassen vender ud mod katedralen og det kongelige palads ved middagstid, en af grundene til, at faste gæster bliver hængende efter det første glas. Vermouth koster omkring €3, tapas €6-12.
Casa del Abuelo (Barrio de las Letras, plus afdelinger i Núñez de Arce, Goya og Toledo) løser pladsproblemet, som de gamle tabernaer normalt ikke kan: Med fire afdelinger omkring det centrale Madrid finder en gruppe som regel et sted, selvom den oprindelige placering er lille og kun med ståpladser i myldretiden. Vermouthen her kommer direkte fra Casa Albertos egne tønder — en forbindelse mellem de to tabernaer, der går tilbage til 1906 — og den drikkes traditionelt sammen med en tallerken gambas al ajillo, den kombination, der opbyggede stedets ry. Goya-afdelingen har en terrasse, praktisk hvis du hellere vil sidde udenfor. Vermouth koster cirka €3, gambas al ajillo €10-14.
Cava Baja og La Latinas søndagscrawl
La Latina er, hvor Madrids søndagsvermouth-publikum er mest synligt koncentreret, i høj grad takket være El Rastro loppemarked, der søndag morgen flyder ned ad bakken ind i kvarteret og lægger sit publikum direkte i baren ved middagstid.
La Bolita Negra (La Latina, på Cava Baja) er et af de nyere lokaler på denne gade, der er én værtshus efter anden, og det er indrettet på en måde, som det meste af den gamle garde ikke er: Det kan bookes via Salir eller Privateaser, og terrassepladserne på Cava Baja kan rumme en gruppe komfortabelt, især hvis du kommer ved middagstid, før gadens aftenpublikum ankommer og fortovet fyldes. Bestil fadvermouth og behandl det som udgangspunkt — Cava Baja belønner at smage sig fra den ene taberna til den næste frem for at slå sig til ro ved kun én. Vermouth koster €3-4, tapas €6-14.
De nye vermuterías, der genopliver ritualet
Ved siden af de gamle tabernaer er der i løbet af det seneste årti åbnet en ny generation af vermuterías, bygget specifikt op omkring vermouth frem for at behandle den som én drik blandt mange på hylden. De har en tendens til at skænke et bredere udvalg — vermouth fra hele Spanien frem for en enkelt hus-tønde — og flere af dem er mere praktiske for grupper end de historiske rum, da de fra starten er designet med henblik på bookinger og gennemtræk.
La Violeta (El Pasaje) er stedet at gå til, hvis målet er sammenligning snarere end bare et glas — den skænker vermouth fra Galicien, Andalusien, Baskerlandet og Catalonien side om side, så du rent faktisk kan smage de regionale forskelle i stedet for at antage, at al spansk vermouth smager ens. Det er en afslappet bar med ståpladser, ingen formelle reservationer, men afslappet omkring grupper, der filterer ind til fredag-til-søndag vermouth-sessionerne. Smagningsmenuer og glas koster €3-6.
Vermutería Chipén (nær Plaza de España) er knyttet til et hotel og har åbent lang tid dagligt, hvilket betyder, at grupper, der kommer forbi uden reservation, sjældent bliver afvist. Den passer til alle, der bor nær Plaza de España og ønsker et seriøst udvalg af vermouth uden at jagte en reservation på tværs af byen. Vermouth starter ved €3, delingstabler €10-20.
La Colmada (centrale Madrid) griber det smallere og mere bevidst an: Det er et lille deli-bar-format, bedre egnet til et par stykker eller en lille gruppe, der smager ved disken, end et stort selskab, og den bestiller sin vermouth specifikt for at matche den konserverede galiciske fisk, den er beregnet til at drikkes til. Hvis du vil have, at kombinationen tages alvorligt frem for at blive behandlet som en eftertanke, er dette rummet til det. Vermouth koster omkring €3, konserves-borde €8-18.
La Gildería (centrum) åbnede i 2021 med et yngre og mere designorienteret bud på traditionen og har genoplivet kombinationen af vermouth og en gilda – den spydstegte trio af ansjos, oliven og guindilla-peber, som de baskiske barer gjorde berømte. Der er plads til omkring 33 personer, og man kan booke via Privateaser – praktisk for dem, der planlægger en privat gruppesession frem for bare at møde op. Søndagens middagssession, der starter ved middagstid, er den, det er værd at planlægge et besøg omkring. Vermouth koster omkring 3,50 €, gildas og tapas 4-12 €.
Lavapiés: vermouth finder en ny bydel
Lavapiés har gennem det seneste årti absorberet bølge efter bølge af indvandring, og kvarterets madscene afspejler det mere end nogen anden del af byen – hvilket gør det til et spændende sted at se vermouth, en tradition så madrilensk som nogen, folde sig ind i noget nyere.
Cemento (Lavapiés) har et privat rum, der specifikt er indrettet til fødselsdage og afterwork-grupper, og som kan bookes gratis gennem Privateaser – værd at vide, hvis du vil sikre dig en privat begivenhed frem for at håbe på plads i aftenens løb. Rummet folder vermouth ind i kvarterets immigrantpåvirkede madscene og serverer den med chipá og småretter ved siden af de sædvanlige ansjoser og oliven. Derudover roterer en lokal kunstnerprogram på væggene. Vermouth fra hanen koster 2,50 €, chipá og småretter 4-8 €.
El Aguardiente (Lavapiés) behandler vermouth med samme seriøsitet, som stedet anvender på sine konserverede fisk og skaldyr, og har opbygget et ry som en af kvarterets betroede nye vermuteríaer. Siddepladserne er afslappede uden noget formelt gruppebooking-system, men stedet er afslappet nok til, at en lille til mellemstor gruppe kan folde sig ind i de travle søndag eftermiddagstimer. Vermouth starter ved 3 €, konserverede fisk og skaldyr 8-16 €.
Planlæg din vermouth-time
Timing. Ritualet topper om søndagen, groft sagt fra sen formiddag til tidlig eftermiddag, når kirken er lukket, og før den egentlige frokost begynder omkring kl. 14 eller 14.30. Der er også en vermouth-time på hverdage, som typisk er koncentreret omkring kl. 13-14 eller igen i de tidlige aftentimer, men den er et roligere og mere lokalt anliggende uden søndagens teater. Hvis en bestemt session betyder noget for dig – for eksempel La Gilderías søndag middagssæde – så ankom ved eller lige efter det angivne starttidspunkt i stedet for sent.
Reservationer. Behandl de gamle tabernaer som walk-in-only: Ardosa, Ángel Sierra, Casa del Abuelo og El Aguardiente tager ikke imod reservationer i baren, så det eneste rigtige trick er at møde tidligt op, især om søndagen. Casa Alberto, El Anciano Rey de los Vinos, La Bolita Negra, La Gildería og Cemento tager alle imod reservationer i en eller anden form, hvilket er nyttigt, hvis du organiserer en gruppe i forvejen.
Grupper. For alt over fire-fem personer er de mest brugbare muligheder Casa Albertos spisesal, El Anciano Rey de los Vinos, Casa del Abuelos afdelinger, La Bolita Negras terrasse, Chipén eller La Gilderías og Cementos bookbare rum. De historiske enkeltværelses-tabernaer – frem for alt Ardosa – er bygget til par og trioer, ikke selskaber.
Budget. Et glas vermouth på tværs af byen koster groft sagt 2,50-4 €, med tapas ved siden af fra cirka 4 € og opefter per tallerken. En afslappet vermouth-og-tapas-stop for to, hvor man deler to-tre småretter, lander typisk på et sted mellem 20-35 €, før man går videre til det næste sted eller til frokost.
Kontanter og kort. De fleste af disse barer tager imod kort, men de ældre, mindre tabernaer kan foretrække kontanter i travle perioder, især for små runder – det kan betale sig at have nogle euro i kontanter for at undgå gnidninger ved disken.
Transport. Stederne på denne liste ligger tæt i nogle få gåbare områder – det historiske centrum omkring Sol og Barrio de las Letras, La Latinas Cava Baja, Chueca og Malasaña mod nord og Lavapiés mod syd – og Madrids metro forbinder dem alle inden for få stop. At gå mellem to-tre stop i samme kvarter er som regel hurtigere end at tage metroen for en enkelt tur. Hvis du bygger en rejse omkring dette, så start med Madrid-hotelsøgningen og vælg en base tæt på den klynge, du vil forankre din søndag til.