Sonntagvormittag um elf hört Madrid auf, so zu tun, als müsste es woanders sein. Stühle werden auf den Bürgersteig geschoben, Fässer angestochen, und kleine Gläser mit süßem, rubinrotem Wermut treffen zusammen mit Tellern voller Oliven, Sardellen und Konserven-Fisch ein. La hora del vermut hat keine feste Uhrzeit – sie kann vom späten Vormittag bis zum Beginn der Mittagsküche dauern – aber jeder in der Stadt erkennt das Gefühl, mittendrin zu sein.
Wermut selbst ist nicht spanischen Ursprungs – er kam aus Norditalien als aromatisierter Wein, angereichert mit Kräutern, Rinde und Zitruszesten, und fand in Spaniens eigenem Wermutland rund um Reus Wurzeln – aber Madrid machte ihn irgendwann im frühen zwanzigsten Jahrhundert zu seinem eigenen, und die Stadt gab ihn nie wirklich wieder her. Der klassische Ausschank ist „de grifo“, direkt aus einem Fass oder Zapfhahn hinter der Bar, serviert in einem kleinen Glas mit einer einzelnen Olive und, wenn man Glück hat, einer Orangenscheibe. Was folgt, ist ein Spaziergang durch die Wermut-Karte der Stadt: die Tabernas, die nie aufgehört haben, ihre eigenen Fässer anzuzapfen, und die neueren Räume, die das Ritual wieder aufgenommen haben. Für die Wahl des Ausgangspunkts zwischen den Stationen siehe den Madrid-Guide.
Die alte Garde: Fässer, die seit dem 19. Jahrhundert angezapft werden
Eine Handvoll Tabernas im historischen Zentrum zapft seit vor dem Spanischen Bürgerkrieg – in manchen Fällen lange davor – aus den eigenen Fässern. Keine von ihnen nutzt die Wermutstunde als Vorwand zum Modernisieren – die Einrichtung, die Marmortheken und in den meisten Fällen auch die Fässer selbst sind original. Diese Authentizität bringt echte Einschränkungen mit sich: Mehrere dieser Räume sind winzig, keiner nimmt formelle Reservierungen für die Bar selbst entgegen, und mit einer Gruppe von sechs Personen einen Tisch zu erwarten, ist meist ein Fehler.
Bodega de la Ardosa (Malasaña) zapft seit 1892 Wermut aus einem exklusiven Fass aus Reus, und der Raum ist kaum mit seinem Ruf gewachsen – es gibt nur Stehplätze, gut für zwei oder drei Personen, die bereit sind, sich hineinzuquetschen, aber eine Gruppe von fünf passt nicht hinein. Es gibt kein Reservierungssystem, also ist der Plan, früh zu kommen, besonders sonntags, bevor sich die Schlange draußen in der Calle Colón bildet. Bestellen Sie den Wermut mit einem Stück Tortilla, und Sie haben die Urversion des Rituals erlebt – eine Kombination, die Einheimische selten verbessern möchten. Wermut kostet 2,50–3 €, Tapas 4–12 €.
Taberna Ángel Sierra (Chueca) zapft seit 1917 aus denselben Zapfhähnen, und das Innere ist genauso beengt wie das der Ardosa – aber die Tische erstrecken sich auf den Platz von Chueca, was kleineren Gruppen die Möglichkeit gibt, tatsächlich zu sitzen. Auch hier gibt es keine formelle Buchung. Die Platzbestuhlung ist sonntags die eigentliche Attraktion: Setzen Sie sich draußen mit einem Glas Wermut hin und beobachten Sie ein oder zwei Stunden lang das Treiben im Viertel. Wermut kostet etwa 3 €, Tapas 5–10 €.
Casa Alberto (Barrio de las Letras) ist in einem wichtigen Punkt die Ausnahme auf dieser Liste: Hinter der Bar betreibt sie ein vollwertiges Restaurant mit etwa 70 Sitzplätzen, einem privaten Raum für rund 35 Personen, und nimmt tatsächlich Reservierungen an. 1827 gegründet, gilt sie als Madrids älteste arbeitende Taverne, und sie zapft ihren eigenen Wermut weiterhin an der Bar, statt diese Aufgabe ganz der Küche zu überlassen. Für eine Gruppe größer als zwei Personen buchen Sie das Restaurant; für das rituelle Glas allein können Sie einfach an der Bar Platz nehmen. Wermut kostet etwa 3,50 €, das Sitzungsmenü 25–35 € pro Person.
El Anciano Rey de los Vinos (die Altstadt, nahe des Königspalasts) wurde 1909 eröffnet und bietet mehr Platz als die meisten Tabernas hier – mehrere Innenräume plus eine Terrasse, und Reservierungen lohnen sich für größere Gesellschaften. Die Terrasse blickt mittags auf die Kathedrale und den Königspalast, einer der Gründe, warum Stammgäste über das erste Glas hinaus verweilen. Wermut kostet etwa 3 €, Tapas 6–12 €.
Casa del Abuelo (Barrio de las Letras, plus Zweigstellen an der Núñez de Arce, Goya und Toledo) löst das Platzproblem, das die alten Tabernas meist nicht können: Mit vier Niederlassungen im Zentrum Madrids findet eine Gruppe normalerweise irgendwo einen Platz, selbst wenn der ursprüngliche Standort winzig ist und zu Stoßzeiten nur Stehplätze bietet. Der Wermut hier kommt direkt aus den eigenen Fässern der Casa Alberto – eine Verbindung zwischen den beiden Tabernas, die bis 1906 zurückreicht – und wird traditionell zu einem Teller Gambas al Ajillo getrunken, die Kombination, die den Ruf des Lokals begründete. Die Goya-Filiale hat eine Terrasse, nützlich, wenn Sie lieber draußen sitzen möchten. Wermut kostet etwa 3 €, Gambas al Ajillo 10–14 €.
Cava Baja und La Latins Sonntags-Bummel
La Latina ist das Viertel, in dem sich Madrids sonntägliche Wermut-Menge am sichtbarsten konzentriert, vor allem dank des El-Rastro-Flohmarkts, der jeden Sonntagvormittag den Hang ins Viertel hinunterströmt und seine Besucher bis mittags direkt in die Bars spült.
La Bolita Negra (La Latina, an der Cava Baja) ist einer der neueren Räume in dieser Straße voller Tavernen und so konzipiert, wie es die alte Garde meist nicht ist: Man kann über Salir oder Privateaser buchen, und die Terrassenbestuhlung an der Cava Baja kann eine Gruppe locker aufnehmen, besonders wenn Sie mittags ankommen, bevor die abendlichen Menschenmengen der Straße eintreffen und der Bürgersteig sich füllt. Bestellen Sie den Wermut vom Fass und betrachten Sie ihn als Ausgangspunkt – die Cava Baja belohnt das Kosten von einer Taverne zur nächsten, statt sich nur an einer niederzulassen. Wermut kostet 3–4 €, Tapas 6–14 €.
Die neuen Vermuterías, die das Ritual wiederbeleben
Neben den alten Tabernas hat sich im letzten Jahrzehnt eine neue Generation von Vermuterías etabliert, die sich speziell auf Wermut konzentrieren, statt ihn als eines von vielen Getränken im Regal zu behandeln. Sie schenken tendenziell eine größere Auswahl aus – Wermuts aus ganz Spanien statt eines einzelnen Hausfasses – und mehrere davon sind für Gruppen praktischer als die historischen Räume, da sie von Anfang an auf Buchungen und Umschlag ausgelegt waren.
La Violeta (El Pasaje) ist der richtige Ort, wenn es um den Vergleich geht statt nur um ein Glas – sie schenkt Wermuts aus Galicien, Andalusien, dem Baskenland und Katalonien nebeneinander aus, sodass Sie die regionalen Unterschiede tatsächlich schmecken können, statt anzunehmen, dass aller spanischer Wermut gleich schmeckt. Es ist eine zwanglose Bar mit Stehplätzen, ohne formelle Reservierungen, aber entspannt, was Gruppen angeht, die zu den Wermut-Sessions von Freitag bis Sonntag hereinkommen. Verkostungen und Gläser kosten 3–6 €.
Vermutería Chipén (nahe der Plaza de España) ist an ein Hotel angeschlossen und täglich lange geöffnet, was bedeutet, dass Laufkundschaft selten abgewiesen wird. Sie eignet sich für alle, die in der Nähe der Plaza de España wohnen und eine ernsthafte Auswahl an Wermuts genießen möchten, ohne quer durch die Stadt einer Reservierung hinterherzujagen. Wermut ab 3 €, gemeinsame Platten 10–20 €.
La Colmada (Zentrum Madrids) verfolgt einen engeren, bewussteren Ansatz: ein kleines Delikatess-Bar-Format, besser geeignet für ein Paar oder eine kleine Gruppe, die an der Theke kostet, als für eine große Gesellschaft, und bestellt ihren Wermut speziell als Begleitung zu den galicischen Fischkonserven, mit denen er getrunken werden soll. Wenn Sie die Paarung ernst genommen haben möchten statt als Randnotiz behandelt, ist dies der richtige Raum. Wermut kostet etwa 3 €, Fischkonserven-Platten 8–18 €.
La Gildería (Zentrum) eröffnete 2021 mit einer jüngeren, designorientierten Interpretation der Tradition und belebt die Paarung von Wermut mit einer Gilda – der Spießkombination aus Sardelle, Olive und Guindilla-Pfeffer, die baskische Bars berühmt gemacht haben. Der Raum bietet etwa 33 Personen Platz und nimmt Buchungen über Privateaser an, nützlich für alle, die eine private Gruppensitzung planen, statt einfach vorbeizuschauen. Die Sonntag-Mittag-Session ab zwölf Uhr ist diejenige, um die man einen Besuch herumplanen sollte. Wermut kostet etwa 3,50 €, Gildas und Tapas 4–12 €.
Lavapiés: Wermut findet ein neues Viertel
Lavapiés hat im letzten Jahrzehnt Welle um Welle von Immigration absorbiert, und seine Gastroszene spiegelt das mehr wider als jeder andere Teil der Stadt – was es zu einem interessanten Ort macht, um zu beobachten, wie sich Wermut, eine Tradition so madrilenisch wie nur etwas, in etwas Neueres einfügt.
Cemento (Lavapiés) verfügt über einen privaten Raum, der ausdrücklich für Geburtstage und Afterwork-Gruppen eingerichtet ist und über Privateaser kostenlos gebucht werden kann – wissenswert, wenn Sie eine private Veranstaltung sichern möchten, statt auf freie Plätze zu hoffen. Der Raum integriert Wermut in die von Migration geprägte Gastroszene des Viertels und serviert ihn zusammen mit Chipá und kleinen Tellern neben den üblichen Sardellen und Oliven; an den Wänden rotiert ein Programm lokaler Künstler. Wermut vom Fass kostet 2,50 €, Chipá und kleine Teller 4–8 €.
El Aguardiente (Lavapiés) behandelt Wermut mit derselben Ernsthaftigkeit wie seine Fischkonserven (conservas) und hat sich dadurch einen Ruf als eine der vertrauenswürdigen neuen Vermuterías des Viertels erarbeitet. Die Sitzgelegenheiten sind zwanglos, ohne formelles Gruppenbuchungssystem, aber entspannt genug, dass sich eine kleine bis mittlere Gruppe während der sonntäglichen Nachmittagsspitze einfügen kann. Wermut ab 3 €, Fischkonserven 8–16 €.
Planung Ihrer Wermutstunde
Timing. Das Ritual erreicht seinen Höhepunkt am Sonntag, etwa vom späten Vormittag bis zum frühen Nachmittag, sobald die Kirche aus ist und bevor das eigentliche Mittagessen gegen 14 oder 14:30 Uhr beginnt. Die Wermutstunde unter der Woche gibt es auch, meist gegen 13–14 Uhr oder am frühen Abend, aber sie ist ruhiger und lokaler, ohne das sonntägliche Schauspiel. Wenn Ihnen eine bestimmte Session wichtig ist – etwa La Gilderías Sonntag-Mittag-Termin –, kommen Sie pünktlich zum angegebenen Beginn oder kurz danach statt später.
Reservierungen. Betrachten Sie die alten Tabernas als reine Walk-in-Lokale: Ardosa, Ángel Sierra, Casa del Abuelo und El Aguardiente nehmen keine Reservierungen an der Bar an, sodass frühes Erscheinen die einzige wirkliche Strategie ist, besonders sonntags. Casa Alberto, El Anciano Rey de los Vinos, La Bolita Negra, La Gildería und Cemento akzeptieren in irgendeiner Form Buchungen – nützlich, wenn Sie eine Gruppe im Voraus organisieren.
Gruppen. Für mehr als vier oder fünf Personen sind das Speisezimmer von Casa Alberto, El Anciano Rey de los Vinos, die Filialen von Casa del Abuelo, die Terrasse der La Bolita Negra, Chipén oder die buchbaren Räume von La Gildería und Cemento die praktikableren Optionen. Die historischen Einraum-Tabernas – allen voran Ardosa – sind für Pärchen und Trios gebaut, nicht für Partys.
Budget. Ein Glas Vermouth kostet in der Stadt ungefähr 2,50–4 €, Tapas dazu ab etwa 4 € pro Teller. Ein entspannter Halt mit Vermouth und Tapas für zwei Personen, bei dem man zwei oder drei kleine Gerichte teilt, liegt normalerweise im Bereich von 20–35 €, bevor man zum nächsten Ort oder zum Mittagessen weiterzieht.
Bargeld und Karten. Die meisten dieser Bars akzeptieren Karten, aber die älteren, kleineren Tabernas bevorzugen in Stoßzeiten Bargeld, besonders bei kleinen Runden – etwas Bargeld in Euros dabeizuhaben, vermeidet jede Reiberei an der Theke.
Fortbewegung. Die Orte auf dieser Liste gruppieren sich in ein paar fußläufige Viertel – das historische Zentrum rund um Sol und das Barrio de las Letras, La Latinas Cava Baja, Chueca und Malasaña im Norden und Lavapiés im Süden – und Madrids U-Bahn verbindet alle innerhalb weniger Stationen. Zwischen zwei oder drei Stationen im selben Viertel zu Fuß zu gehen ist normalerweise schneller, als für einen einzelnen Halt die U-Bahn zu nehmen. Wenn Sie eine Reise darum herum planen, starten Sie mit der Madrid-Hotelsuche und wählen Sie eine Basis in der Nähe des Viertels, an dem Sie Ihren Sonntag verankern möchten.