A las once de un domingo por la mañana, Madrid deja de fingir que tiene otro sitio al que ir. Las sillas se arrastran hasta las aceras, se escancia el barril y empiezan a llegar pequeños vasos de vermut dulce, de color rubí, junto a platos de aceitunas, anchoas y conservas de marisco. La hora del vermut no tiene un reloj fijo — puede durar desde media mañana hasta que abren las cocinas para comer — pero todo el mundo en la ciudad reconoce la sensación de haber llegado dentro de ella.
El vermut no es de origen español — llegó del norte de Italia como un vino aromatizado macerado con hierbas, corteza y piel de cítricos, y arraigó en la propia tierra del vermut en España, alrededor de Reus — pero Madrid lo adoptó como suyo en algún momento de principios del siglo XX, y la ciudad nunca lo devolvió. El servicio clásico es "de grifo", directamente del barril o grifo detrás de la barra, servido en un vaso pequeño con una sola aceituna y, si tienes suerte, una rodaja de naranja. Lo que sigue es un paseo por el mapa del vermut de la ciudad: las tabernas que nunca dejaron de servir de sus propios barriles y los nuevos locales que retomaron el ritual. Para saber dónde alojarte entre parada y parada, consulta la guía de Madrid.
La vieja guardia: barriles servidos desde el siglo XIX
Un puñado de tabernas en el centro histórico ha estado sirviendo de sus propios barriles desde antes de la Guerra Civil española, en algunos casos mucho antes. Ninguna de ellas trata la hora del vermut como una excusa para modernizarse — el mobiliario, los mostradores de mármol y, en la mayoría de los casos, los propios barriles son originales. Esa autenticidad conlleva limitaciones reales: varios de estos locales son diminutos, ninguno admite reservas formales para la barra, y llegar con un grupo de seis esperando mesa suele ser un error.
Bodega de la Ardosa (Malasaña) sirve vermut desde 1892, de un barril exclusivo procedente de Reus, y el local apenas ha crecido a la altura de su reputación — es de pie, servido para dos o tres personas que estén dispuestas a apretujarse, pero un grupo de cinco no cabe. No hay sistema de reservas, así que el plan es llegar temprano, especialmente en domingo, antes de que se forme la cola en la calle Colón. Pide el vermut con una porción de tortilla y habrás tenido la versión original del ritual — una combinación que los lugareños rara vez sienten la necesidad de mejorar. El vermut cuesta 2,50-3 euros, las tapas 4-12 euros.
Taberna Ángel Sierra (Chueca) sirve de los mismos grifos desde 1917, y el interior es tan estrecho como el de la Ardosa — pero las mesas se desbordan hacia la plaza de Chueca, lo que da a los grupos pequeños un sitio donde sentarse. Aquí tampoco hay reserva formal. El atractivo real en domingo es el seating de la plaza: siéntate fuera con un vaso de vermut y observa pasar el barrio durante una hora o dos. El vermut cuesta unos 3 euros, las tapas 5-10 euros.
Casa Alberto (Barrio de las Letras) es la excepción en esta lista en un aspecto importante: alberga un restaurante completo detrás de la barra, con unas 70 plazas, tiene una sala privada para unas 35 personas y acepta reservas. Fundada en 1827, está considerada la taberna en funcionamiento más antigua de Madrid, y todavía sirve su propio vermut en la barra en lugar de dejar ese trabajo enteramente a la cocina. Para un grupo de más de dos, reserva el comedor; para el vaso ritual por sí solo, puedes simplemente apoyarte en la barra. El vermut cuesta unos 3,50 euros, y el menú de mesa ronda los 25-35 euros por persona.
El Anciano Rey de los Vinos (el casco antiguo, cerca del Palacio Real) abrió en 1909 y tiene más espacio que la mayoría de las tabernas de esta lista — varias salas interiores más una terraza, y las reservas merecen la pena para grupos grandes. La terraza mira a la catedral y al palacio real al mediodía, una de las razones por las que los habituales se quedan más allá del primer vaso. El vermut cuesta unos 3 euros, las tapas 6-12 euros.
Casa del Abuelo (Barrio de las Letras, más sucursales en Núñez de Arce, Goya y Toledo) resuelve el problema del espacio que las tabernas antiguas normalmente no pueden: con cuatro sucursales en el centro de Madrid, un grupo generalmente encuentra sitio en alguna, incluso si la ubicación original es diminuta y solo de pie en horas punta. El vermut aquí se conduce directamente de los propios barriles de Casa Alberto — un vínculo entre las dos tabernas que se remonta a 1906 — y tradicionalmente se bebe junto a un plato de gambas al ajillo, el maridaje que construyó la reputación del lugar. La sucursal de Goya tiene terraza, útil si prefieres sentarte fuera. El vermut cuesta unos 3 euros, las gambas al ajillo 10-14 euros.
Cava Baja y el tapeo dominical de La Latina
La Latina es donde la multitud del vermut dominical de Madrid se concentra más visiblemente, en gran parte gracias al rastro de El Rastro que se desborda cuesta abajo hacia el barrio cada domingo por la mañana y deposita a sus visitantes directamente en los bares al mediodía.
La Bolita Negra (La Latina, en Cava Baja) es uno de los locales más nuevos en esta calle de taberna tras taberna, y está montado de una manera que la mayoría de la vieja guardia no: se puede reservar a través de Salir o Privateaser, y sus mesas en terraza en Cava Baja reciben cómodamente a un grupo, especialmente si llegas al mediodía antes de que lleguen las multitudes nocturnas de la calle y la acera se llene. Pide el vermut de grifo y trátalo como punto de partida — Cava Baja recompensa el picoteo de una taberna a otra en lugar de asentarse en una sola. El vermut cuesta 3-4 euros, las tapas 6-14 euros.
Las nuevas vermuterías que reviven el ritual
Junto a las tabernas antiguas, una nueva generación de vermuterías ha abierto en la última década, construidas específicamente en torno al vermut en lugar de tratarlo como una bebida más en la estantería. Suelen servir una gama más amplia — vermuts de toda España en lugar de un solo barril de la casa — y varias de ellas son más prácticas para grupos que los locales históricos, ya que fueron diseñadas con las reservas y la rotación en mente desde el principio.
La Violeta (El Pasaje) es el lugar al que ir si el objetivo es comparar en lugar de solo tomar una copa — sirve vermuts de Galicia, Andalucía, País Vasco y Cataluña uno al lado del otro, para que puedas realmente saborear las diferencias regionales en lugar de asumir que todo el vermut español sabe igual. Es un bar informal con espacio para estar de pie, sin reservas formales, pero relajado en cuanto a que los grupos entren durante sus sesiones de vermut de viernes a domingo. Las catas y copas cuestan 3-6 euros.
Vermutería Chipén (cerca de la Plaza de España) está adjunta a un hotel y abre muchas horas todos los días, lo que significa que rara vez se rechaza a los grupos sin reserva. Se adapta a cualquiera que se aloje cerca de la Plaza de España y quiera una amplia gama de vermuts sin perseguir una reserva por toda la ciudad. El vermut empieza en 3 euros, las tablas para compartir 10-20 euros.
La Colmada (centro de Madrid) tiene un enfoque más estrecho y deliberado: es un formato de bar-tienda pequeña, más adecuado para una pareja o un grupo pequeño que picotea en la barra que para una fiesta grande, y encarga su vermut específicamente para acompañar las conservas gallegas de marisco con las que está pensado beberse. Si quieres que se tome el maridaje en serio en lugar de tratarlo como una ocurrencia tardía, este es el local. El vermut cuesta unos 3 euros, las tablas de conservas 8-18 euros.
La Gildería (el centro de la ciudad) abrió en 2021 con una versión más joven y moderna de la tradición, recuperando el maridaje del vermut con una gilda — la combinación en brocheta de anchoa, aceituna y guindilla que los bares vascos hicieron famosa. Tiene capacidad para unas 33 personas y admite reservas a través de Privateaser, útil para cualquiera que planee organizar una sesión de grupo privada en lugar de simplemente aparecer. La sesión de mediodía del domingo, que empieza a las doce, es la que merece la pena programar alrededor. El vermut cuesta unos 3,50 euros, las gildas y tapas 4-12 euros.
Lavapiés: el vermut encuentra un nuevo barrio
Lavapiés ha pasado la última década absorbiendo ola tras ola de inmigración, y su escena gastronómica lo refleja más que cualquier otra parte de la ciudad — lo que lo convierte en un lugar interesante para ver cómo el vermut, una tradición tan madrileña como las que más, se pliega en algo más nuevo.
Cemento (Lavapiés) tiene un espacio privado explícitamente preparado para cumpleaños y grupos de afterwork, reservable gratis a través de Privateaser — merece la pena saberlo si quieres asegurar un evento privado en lugar de esperar que haya sitio esa noche. El local integra el vermut en la escena gastronómica del barrio influenciada por la inmigración, maridándolo con chipá y platos pequeños junto a las habituales anchoas y aceitunas, y rota un programa de artistas locales en las paredes. El vermut de grifo cuesta 2,50 euros, el chipá y los platos pequeños 4-8 euros.
El Aguardiente (Lavapiés) trata el vermut con la misma seriedad que aplica a sus conservas de marisco, y se ha ganado la reputación de ser una de las nuevas vermuterías de confianza del barrio. El seating es informal sin sistema de reservas para grupos, pero es lo suficientemente relajado para que un grupo pequeño o mediano se integre durante las horas punta del domingo por la tarde. El vermut empieza en 3 euros, las conservas 8-16 euros.
Planifica tu hora del vermut
Horario. El ritual alcanza su punto álgido en domingo, aproximadamente desde media mañana hasta primeras horas de la tarde, una vez que termina la misa y antes de que empiece la comida propiamente dicha alrededor de las 2 o 2:30 de la tarde. La hora del vermut entre semana también existe, normalmente concentrada entre la 1 y las 2 de la tarde o de nuevo a primera hora de la tarde-noche, pero es un asunto más tranquilo y local, sin el teatro dominical. Si una sesión concreta te importa — la del mediodía del domingo en La Gildería, por ejemplo — llega a la hora o un poco después del inicio indicado, no tarde.
Reservas. Trata las tabernas antiguas como de solo pie: Ardosa, Ángel Sierra, Casa del Abuelo y El Aguardiente no aceptan reservas en barra, así que llegar pronto es la única estrategia real, especialmente en domingo. Casa Alberto, El Anciano Rey de los Vinos, La Bolita Negra, La Gildería y Cemento aceptan reservas de algún tipo, lo que resulta útil si organizas un grupo con antelación.
Grupos. Para más de cuatro o cinco personas, las opciones más viables son el comedor de Casa Alberto, El Anciano Rey de los Vinos, las sucursales de Casa del Abuelo, la terraza de La Bolita Negra, Chipén, o los espacios reservables de La Gildería y Cemento. Las tabernas históricas de una sola sala — sobre todo Ardosa — están pensadas para parejas o tríos, no para celebraciones.
Presupuesto. Un vaso de vermut en la ciudad cuesta aproximadamente entre 2,50 € y 4 €, con tapas a partir de unos 4 € por ración. Una parada relajada de vermut y tapas para dos, compartiendo dos o tres platos pequeños, suele rondar los 20-35 € antes de pasar al siguiente sitio o a la comida.
Efectivo y tarjetas. La mayoría de estos bares aceptan tarjetas, pero las tabernas más antiguas y pequeñas pueden preferir efectivo en horas punta, especialmente para rondas pequeñas; llevar algo de dinero en efectivo evita fricciones en la barra.
Cómo moverse. Los locales de esta lista se agrupan en unas pocas zonas a pie: el centro histórico alrededor de Sol y el Barrio de las Letras, la Cava Baja de La Latina, Chueca y Malasaña al norte, y Lavapiés al sur; el metro de Madrid conecta todos ellos en pocas paradas. Caminar entre dos o tres paradas en el mismo barrio suele ser más rápido que coger el metro para un solo trayecto. Si quieres organizar el viaje en torno a esto, empieza con la búsqueda de hoteles en Madrid y elige una base cerca de la zona que quieras anclar a tu domingo.