일요일 아침 11시가 되면 마드리드는 다른 곳에 갈 곳이 없다는 척을 멈춘다. 의자가 보도로 밀려 나오고, 술통이 따지고, 달콤한 루비색 베르무트가 담긴 작은 잔들이 올리브, 멸치, 통조림 해산물 접시와 함께 나오기 시작한다. 라 오라 델 베르무트에는 정해진 시각이 없다 — 늦은 아침부터 점심 주방이 열릴 때까지 이어질 수 있다 — 하지만 이 도시의 모든 사람은 그 안에 들어왔다는 느낌을 안다.
베르무트 자체는 스페인에서 유래한 것이 아니다 — 허브, 나무 껍질, 감귤 껍질을 넣은 향미 와인으로 북부 이탈리아에서 들어와 레우스 주변의 스페인 베르무트 산지에 뿌리를 내렸다 — 하지만 마드리드는 20세기 초 어느 시점에 이 술을 자신의 것으로 채택했고, 결코 돌려주지 않았다. 전통적인 주법은 바 뒤의 술통이나 탭에서 바로 따르는 "데 그리포"로, 작은 잔에 올리브 하나, 운이 좋으면 오렌지 한 조각과 함께 나온다. 다음은 이 도시의 베르무트 지도를 따라 걷는 여정이다: 자신의 술통을 계속 따라온 타베르나들과, 그 의식을 다시 집어든 새로운 공간들. 그 사이에 머물 곳을 찾고 있다면 마드리드 가이드를 참고하자.
옛 수호자들: 1800년대부터 따라온 술통
역사적 중심지의 몇몇 타베르나는 스페인 내전 이전부터, 어떤 곳은 그보다 훨씬 전부터 자신의 술통에서 직접 따라왔다. 그들 중 어느 곳도 베르무트 시간을 현대화할 핑계로 삼지 않는다 — 비품, 대리석 카운터, 그리고 대부분의 경우 술통 자체가 원형 그대로다. 그 진정성에는 실제 제약이 따른다: 이 방들 중 여러 곳은 아주 작고, 어떤 곳도 바를 위한 공식 예약을 받지 않으며, 여섯 명이서 테이블을 기대하고 나타나는 것은 대개 실수다.
보데가 데 라 아르도사 (말라사냐)는 1892년부터 레우스에서 공수한 전용 술통으로 베르무트를 따라왔으며, 그 명성에 맞게 공간이 커지지 않았다 — 입석만 가능하며, 두세 명이 좁게 끼어들기에는 좋지만 다섯 명은 들어가지 않는다. 예약 시스템이 없으므로, 특히 일요일에는 칼레 콜론 밖에 줄이 생기기 전에 일찍 도착하는 것이 계획이다. 베르무트와 함께 토르티야 한 조각을 주문하면 이 의식의 원형을 경험하게 된다 — 현지인들이 굳이 개선할 필요를 느끼지 못하는 조합이다. 베르무트는 €2.50~3, 타파스는 €4~12.
타베르나 앙헬 시에라 (추에카)는 1917년부터 같은 탭에서 따라왔고, 내부는 아르도사만큼 좁다 — 하지만 테이블이 추에카의 광장으로 흘러나와 소규모 그룹이 실제로 앉을 곳을 제공한다. 이곳도 공식 예약은 없다. 일요일에는 광장 좌석이 진짜 매력이다: 베르무트 한 잔과 함께 밖에 앉아 한두 시간 동안 동네가 지나가는 모습을 지켜보자. 베르무트는 약 €3, 타파스는 €5~10.
카사 알베르토 (바리오 데 라스 레트라스)는 한 가지 중요한 점에서 이 목록에서 예외다: 바 뒤에 완전한 레스토랑을 운영하고, 약 70석을 갖추고, 약 35명을 수용하는 프라이빗 룸이 있으며, 실제로 예약을 받는다. 1827년에 설립된 이곳은 마드리드에서 가장 오래된 현역 선술집으로 여겨지며, 여전히 주방에 그 일을 전적으로 맡기지 않고 바에서 직접 베르무트를 따라낸다. 두 명보다 큰 그룹이라면 다이닝 룸을 예약하고, 의식의 한 잔 자체를 위해서라면 그냥 바에 기대서 마셔도 된다. 베르무트는 약 €3.50, 정식 메뉴는 1인당 €25~35.
엘 안시아노 레이 데 로스 비노스 (왕궁 근처 구시가지)는 1909년에 문을 열었으며, 이 목록의 대부분 타베르나보다 공간이 넉넉하다 — 여러 개의 내부 방과 테라스가 있고, 대규모 파티는 예약을 하는 것이 좋다. 테라스는 정오에 대성당과 왕궁을 마주 보는데, 단골들이 첫 잔 이후에도 오래 머무는 이유 중 하나다. 베르무트는 약 €3, 타파스는 €6~12.
카사 델 아부엘로 (바리오 데 라스 레트라스, 누녜스 데 아르세, 고야, 톨레도 지점 있음)는 옛 타베르나가 대개 해결하지 못하는 공간 문제를 해결한다: 마드리드 중심부에 네 개의 지점을 두고 있어, 원래 지점이 아주 작고 성수기에는 입석 전용이더라도 그룹은 대개 어딘가 자리를 찾는다. 이곳의 베르무트는 카사 알베르토의 자체 술통에서 직접 연결되어 나온다 — 1906년으로 거슬러 올라가는 두 타베르나 사이의 연결 고리다 — 그리고 전통적으로 이곳의 명성을 세운 페어링인 감바스 알 아히요 한 접시와 함께 마신다. 고야 지점에는 테라스가 있어 밖에 앉고 싶다면 유용하다. 베르무트는 약 €3, 감바스 알 아히요는 €10~14.
카바 바하와 라 라티나의 일요일 순례
라 라티나는 마드리드의 일요일 베르무트 인파가 가장 가시적으로 모이는 곳으로, 주로 엘 라스트로 벼룩시장이 일요일 아침마다 언덕 아래 동네로 흘러내려와 정오 무렵 구경꾼들을 바로 바들로 데려다주기 때문이다.
라 볼리타 네그라 (라 라티나, 카바 바하에 위치)는 선술집이 늘어선 이 거리의 비교적 새로운 곳 중 하나로, 대부분의 옛 수호자들과는 다른 방식으로 운영된다: Salir이나 Privateaser를 통해 예약할 수 있고, 카바 바하의 테라스 좌석은 특히 정오에 도착하면 그룹이 편안하게 앉을 수 있으며, 저녁 인파가 도착해 보도가 차기 전까지 그렇다. 드래프트 베르무트를 주문하고 출발점으로 삼자 — 카바 바하에서는 한 곳에 정착하기보다 한 선술집에서 다음 선술집으로 이동하며 즐기는 것이 더 좋다. 베르무트는 €3~4, 타파스는 €6~14.
의식을 되살리는 새로운 베르무테리아들
옛 타베르나와 함께, 지난 10년 동안 새로운 세대의 베르무테리아가 문을 열었는데, 베르무트를 선반 위의 많은 술 중 하나가 아니라 그 자체로 특화해 설계되었다. 그들은 더 넓은 범위를 따른다 — 단일 하우스 술통이 아닌 스페인 전역의 베르무트를 제공하며 — 여러 곳이 역사적 공간보다 그룹에 더 실용적인데, 처음부터 예약과 회전율을 고려해 설계되었기 때문이다.
라 비올레타 (엘 파사헤)는 한 잔만을 위한 곳이 아니라 비교를 목적으로 한다면 가야 할 곳이다 — 갈리시아, 안달루시아, 바스크 지방, 카탈루냐의 베르무트를 나란히 따라내, 모든 스페인 베르무트가 같다고 가정하지 않고 실제로 지역적 차이를 맛볼 수 있다. 캐주얼한 입석 바이며 공식 예약은 없지만, 금요일부터 일요일까지의 베르무트 세션 동안 그룹이 자연스럽게 들어올 수 있게 여유롭다. 플라이트와 잔은 €3~6.
베르무테리아 치펜 (플라사 데 에스파냐 근처)은 호텔에 딸려 있어 매일 오랜 시간 문을 열기 때문에, 워크인 그룹이 거절당하는 일은 거의 없다. 도시를 가로질러 예약을 쫓지 않고 진지한 베르무트의 범위를 원하는 플라사 데 에스파냐 근처에 머무는 사람에게 적합하다. 베르무트는 €3부터, 공유 플레이트는 €10~20.
라 콜마다 (마드리드 중심부)는 더 좁고 신중한 접근을 취한다: 작은 델리-바 형식으로, 대규모 파티보다는 커플이나 소규모 그룹이 카운터에서 간식을 즐기기에 더 적합하며, 의도적으로 함께 마시도록 설계된 갈리시아 통조림 해산물과 어울리도록 베르무트를 주문한다. 페어링을 부차적인 것으로 취급하지 않고 진지하게 받아들이고 싶다면, 이 공간이 바로 그곳이다. 베르무트는 약 €3, 통조림 해산물 플레이트는 €8~18.
라 길데리아 (도시 중심부)는 2021년에 문을 열어 더 젊고 디자인 중심적인 해석으로 전통을 이어가며, 바스크 바들이 유명하게 만든 멸치, 올리브, 킨디야 고추를 꽂은 길다와 베르무트의 페어링을 되살렸다. 약 33명을 수용하며 Privateaser를 통해 예약을 받아, 그냥 나타나는 대신 프라이빗 그룹 세션을 계획하는 사람에게 유용하다. 정오에 시작하는 일요일 정오 세션이 방문 시기를 맞추기 가장 좋은 시간이다. 베르무트는 약 €3.50, 길다와 타파스는 €4~12.
라바피에스: 베르무트가 새로운 동네를 찾다
라바피에스는 지난 10년 동안 물결치는 이민을 받아들였고, 그 음식 현장은 도시의 다른 어떤 지역보다 이를 반영한다 — 그래서 이곳은 마드리드식 전통 그 자체인 베르무트가 더 새로운 무언가로 접히는 것을 지켜보기에 흥미로운 곳이다.
세멘토 (라바피에스)는 생일과 애프터워크 그룹을 위해 명시적으로 마련된 프라이빗 공간이 있으며, Privateaser를 통해 무료로 예약할 수 있다 — 그날 밤 공간을 기대하는 대신 프라이빗 이벤트를 확정하고 싶다면 알아두면 좋다. 이 공간은 베르무트를 동네의 이민자 영향 음식 현장에 접어 넣어, 평소의 멸치와 올리브와 함께 치파와 스몰 플레이트와 페어링하고, 벽에는 지역 예술가 프로그램을 순환 전시한다. 탭 베르무트는 €2.50, 치파와 스몰 플레이트는 €4~8.
엘 아과르디엔테 (라바피에스)는 통조림 해산물 콘세르바에 적용하는 것과 같은 진지함으로 베르무트를 대하며, 그 결과 동네에서 신뢰받는 새로운 베르무테리아 중 하나로 명성을 쌓았다. 좌석은 캐주얼하고 공식적인 그룹 예약 시스템이 없지만, 소규모에서 중간 규모 그룹이 일요일 오후 성수기에 자연스럽게 들어오기에는 충분히 여유롭다. 베르무트는 €3부터, 해산물 콘세르바는 €8~16.
베르무트 시간 계획하기
타이밍. 의식은 일요일, 대략 늦은 아침부터 이른 오후까지, 교회가 끝나고 점심이 2시나 2시 30분경에 시작하기 전에 절정에 이른다. 주중에도 베르무트 시간이 존재하며, 대개 오후 1~2시나 이른 저녁에 모이지만 일요일의 극장 없이 더 조용하고 더 현지인 중심적이다. 특정 세션 — 예를 들어 라 길데리아의 일요일 정오 좌석 — 이 중요하다면, 늦게보다는 명시된 시작 시각에 맞춰 도착하자.
예약. 오래된 타베르나스는 워크인 전용으로 생각하세요. 아르도사, 앙헬 시에라, 카사 델 아부엘로, 엘 아구아르디엔테는 바 예약을 받지 않으므로, 특히 일요일에는 일찍 도착하는 것이 유일한 전략입니다. 카사 알베르토, 엘 안시아노 레이 데 로스 비노스, 라 볼리타 네그라, 라 길데리아, 세멘토는 어떤 형태로든 예약을 받으므로, 미리 단체를 구성할 때 유용합니다.
단체. 4~5명 이상이라면 카사 알베르토의 다이닝룸, 엘 안시아노 레이 데 로스 비노스, 카사 델 아부엘로의 지점들, 라 볼리타 네그라의 테라스, 치펜, 또는 라 길데리아와 세멘토의 예약 가능한 공간이 더 나은 선택입니다. 역사적인 단독 룸 타베르나스, 특히 아르도사는 커플이나 세 명이 가기 좋지 단체용이 아닙니다.
예산. 도시 전체에서 베르무트 한 잔은 대략 2.50~4유로이며, 곁들일 타파스는 접시당 약 4유로부터 시작합니다. 두 명이 두세 접시의 타파스를 나눠 먹으며 여유롭게 베르무트와 타파스를 즐기면 보통 20~35유로 정도이며, 이후 다음 장소나 점심으로 이동합니다.
현금과 카드. 대부분의 바에서 카드를 받지만, 오래되고 작은 타베르나스는 바쁜 시간대, 특히 작은 주문에서 현금을 선호할 수 있습니다. 현금을 조금 가지고 다니면 카운터에서 불편함을 피할 수 있습니다.
이동. 이 목록에 있는 장소들은 몇 개의 도보 가능한 구역에 모여 있습니다 — 솔 주변의 역사적 중심지와 바리오 데 라스 레트라스, 라 라티나의 카바 바하, 북쪽의 추에카와 말라사냐, 남쪽의 라바피에스 — 그리고 마드리드 지하철은 모두 몇 정거장 안에 연결합니다. 같은 동네에서 두세 정거장을 걷는 것이 보통 지하철을 한 정거장 타는 것보다 빠릅니다. 이 코스를 중심으로 여행을 계획한다면 마드리드 호텔 검색에서 시작해 일요일을 보내고 싶은 곳 근처에 숙소를 정하세요.