Om elf uur op zondagochtend doet Madrid alsof het nergens anders hoeft te zijn. Stoelen worden op de stoep gezet, vaten worden aangetapt en kleine glaasjes zoete, robijnrode vermout arriveren naast bordjes olijven, ansjovis en ingeblikte zeevruchten. La hora del vermut heeft geen vaste klok — het kan duren van laat in de ochtend totdat de keukens openen voor de lunch — maar iedereen in de stad herkent het gevoel er middenin te zijn beland.
Vermout zelf is niet Spaans van oorsprong — het kwam uit Noord-Italië als een gearomatiseerde wijn doordrenkt met kruiden, schors en citrusschil, en wortelde in Spanjes eigen vermoutland rond Reus — maar Madrid nam het ergens in de vroege twintigste eeuw over en de stad gaf het nooit echt terug. De klassieke pour is "de grifo", rechtstreeks uit een vat of tap achter de bar, geserveerd in een klein glas met een enkele olijf en, als je geluk hebt, een schijfje sinaasappel. Wat volgt is een wandeling door de vermoutkaart van de stad: de tabernas die nooit stopten met het tappen van hun eigen vaten, en de nieuwere zaken die het ritueel weer oppakten. Voor waar je je kunt vestigen tussen de stops, zie de Madrid-gids.
De oude garde: vaten die sinds de 19e eeuw getapt worden
Een handvol tabernas in het historische centrum schenkt al sinds voor de Spaanse Burgeroorlog uit eigen vaten, in sommige gevallen ruim daarvoor. Geen van hen behandelt vermoutuur als excuus om te moderniseren — de inrichting, de marmeren toonbanken en, in de meeste gevallen, de vaten zelf zijn origineel. Die authenticiteit brengt echte beperkingen met zich mee: verschillende van deze zalen zijn piepklein, geen van hen doet formele reserveringen voor de bar zelf, en opdagen met een groep van zes die een tafel verwacht is meestal een vergissing.
Bodega de la Ardosa (Malasaña) tapt al sinds 1892 vermout uit een exclusief vat uit Reus, en de zaal is nauwelijks gegroeid om aan de reputatie te voldoen — het is alleen staan, prima voor twee of drie mensen die bereid zijn zich te proppen, maar een groep van vijf past niet. Er is geen reserveringssysteem, dus het plan is om vroeg te komen, vooral op zondag, voordat de rij zich buiten op Calle Colón vormt. Bestel de vermout met een punt tortilla en je hebt de oerversie van het ritueel gehad — een combinatie die locals zelden nodig vinden om te verbeteren. Vermout kost €2,50-3, tapas €4-12.
Taberna Ángel Sierra (Chueca) schenkt al sinds 1917 uit dezelfde tappen, en het interieur is net zo krap als dat van Ardosa — maar de tafels lopen over op Chueca's plein, waardoor kleine groepen ergens kunnen zitten. Hier is ook geen formele reservering. Het plezier op het plein is op zondag de echte trekpleister: ga buiten zitten met een glas vermout en kijk een uur of twee naar de buurt die voorbijtrekt. Vermout kost rond de €3, tapas €5-10.
Casa Alberto (Barrio de las Letras) is op één belangrijk punt de uitzondering op deze lijst: het heeft een volwaardig restaurant achter de bar, zitplaatsen voor ongeveer 70 personen, een privéruimte voor ongeveer 35 en neemt daadwerkelijk reserveringen aan. Opgericht in 1827, wordt het beschouwd als Madrids oudste werkende herberg, en het tapt nog steeds zijn eigen vermout aan de bar in plaats van dat werk volledig aan de keuken over te laten. Voor een groep groter dan twee, boek de eetzaal; voor het rituele glas op zich kun je gewoon aan de bar staan. Vermout kost ongeveer €3,50 en het zitmenu loopt van €25-35 per persoon.
El Anciano Rey de los Vinos (de oude stad, nabij het Koninklijk Paleis) opende in 1909 en heeft meer ruimte dan de meeste tabernas hier — verschillende binnenruimtes plus een terras, en reserveringen zijn de moeite waard voor grotere gezelschappen. Het terras kijkt rond het middaguur uit op de kathedraal en het koninklijk paleis, een van de redenen waarom vaste gasten blijven hangen na het eerste glas. Vermout kost rond de €3, tapas €6-12.
Casa del Abuelo (Barrio de las Letras, plus vestigingen aan Núñez de Arce, Goya en Toledo) lost het ruimteprobleem op dat de oude tabernas meestal niet kunnen: met vier vestigingen rond het centrum van Madrid vindt een groep meestal ergens een plek, zelfs als de originele locatie piepklein is en alleen staan tijdens piekuren. De vermout hier wordt rechtstreeks geleid uit Casa Alberto's eigen vaten — een verband tussen de twee tabernas dat teruggaat tot 1906 — en wordt traditioneel gedronken met een bord gambas al ajillo, de combinatie die de reputatie van de zaak opbouwde. De Goya-vestiging heeft een terras, handig als je liever buiten zit. Vermout kost rond de €3, gambas al ajillo €10-14.
Cava Baja en de zondagse kroegentocht van La Latina
La Latina is waar Madrids zondagse vermoutpubliek zich het meest zichtbaar concentreert, vooral dankzij de El Rastro-vlooienmarkt die elke zondagochtend de buurt in stroomt en zijn bezoekers rond het middaguur rechtstreeks de bars in deponeert.
La Bolita Negra (La Latina, aan Cava Baja) is een van de nieuwere zaken in deze straat vol cafés, en het is ingericht zoals de oude garde meestal niet is: het kan worden geboekt via Salir of Privateaser, en het terras aan Cava Baja biedt comfortabel plaats aan een groep, vooral als je rond het middaguur arriveert voordat de avonddrukte van de straat arriveert en de stoep vol raakt. Bestel de vermout van de tap en behandel het als uitgangspunt — Cava Baja beloont het grazen van de ene herberg naar de volgende in plaats van je bij slechts één te vestigen. Vermout kost €3-4, tapas €6-14.
De nieuwe vermuterías die het ritueel nieuw leven inblazen
Naast de oude tabernas is het afgelopen decennium een nieuwe generatie vermuterías geopend, speciaal rond vermout gebouwd in plaats van het te behandelen als een van de vele drankjes op de plank. Ze schenken doorgaans een breder assortiment — vermouts uit heel Spanje in plaats van één huisvat — en verschillende zijn praktischer voor groepen dan de historische zalen, omdat ze vanaf het begin zijn ontworpen met reserveringen en omzet in gedachten.
La Violeta (El Pasaje) is de plek om naartoe te gaan als het doel vergelijking is in plaats van alleen een glas — het schenkt vermouts uit Galicië, Andalusië, Baskenland en Catalonië naast elkaar, zodat je de regionale verschillen echt kunt proeven in plaats van aan te nemen dat alle Spaanse vermout hetzelfde smaakt. Het is een informele bar met staanplaats, geen formele reserveringen, maar relaxed over groepen die binnenlopen tijdens de vrijdag-tot-zondag vermoutsessies. Vluchten en glazen kosten €3-6.
Vermutería Chipén (nabij Plaza de España) is verbonden aan een hotel en dagelijks lange uren open, wat betekent dat groepen die binnenlopen zelden worden afgewezen. Het is geschikt voor iedereen die nabij Plaza de España verblijft en een serieus assortiment vermouts wil zonder achter een reservering door de stad aan te jagen. Vermout begint bij €3, deelplanken €10-20.
La Colmada (centraal Madrid) hanteert een smallere, meer doordachte benadering: het is een klein deli-barformaat, beter geschikt voor een paar of een kleine groep die aan de toog graast dan voor een groot gezelschap, en het bestelt zijn vermout specifiek om te combineren met de ingeblikte Galicische zeevruchten waarmee het gedronken moet worden. Als je de combinatie serieus wilt nemen in plaats van als bijzaak, dan is dit de zaal ervoor. Vermout kost rond de €3, planken met ingeblikte zeevruchten €8-18.
La Gildería (het stadscentrum) opende in 2021 met een jongere, designgerichte kijk op de traditie, en doet de combinatie van vermout met een gilda herleven — de spies met ansjovis, olijf en guindilla-peper die Baskische bars beroemd maakten. Het biedt plaats aan ongeveer 33 personen en neemt boekingen aan via Privateaser, handig voor wie van plan is een privégroepssessie te organiseren in plaats van gewoon binnen te lopen. De sessie op zondagmiddag, die om twaalf uur begint, is degene waar je een bezoek omheen moet plannen. Vermout kost ongeveer €3,50, gilda's en tapas €4-12.
Lavapiés: vermout vindt een nieuwe buurt
Lavapiés heeft het afgelopen decennium golf na golf immigratie opgevangen, en de foodscene weerspiegelt dat meer dan enig ander deel van de stad — wat het een interessante plek maakt om te zien hoe vermout, een traditie die zo Madrileens is als maar kan, zich in iets nieuws vouwt.
Cemento (Lavapiés) heeft een privéruimte die expliciet is ingericht voor verjaardagen en afterworkgroepen, gratis boekbaar via Privateaser — goed om te weten als je een privé-evenement wilt vastleggen in plaats van te hopen op ruimte op de avond zelf. De zaal verweeft vermout in de door immigranten beïnvloede foodscene van de buurt, combineert het met chipá en kleine gerechtjes naast de gebruikelijke ansjovis en olijven, en wisselt een programma van lokale kunstenaars aan de muren af. Vermout van de tap kost €2,50, chipá en kleine gerechtjes €4-8.
El Aguardiente (Lavapiés) behandelt vermout met dezelfde serieusheid die het toepast op zijn ingeblikte zeevruchtenconserven, en heeft daardoor een reputatie opgebouwd als een van de vertrouwde nieuwe vermuterías van de buurt. Zitplaatsen zijn informeel zonder formeel groepsreserveringssysteem, maar het is ontspannen genoeg voor een kleine tot middelgrote groep om binnen te vallen tijdens de drukke zondagmiddaguren. Vermout begint bij €3, zeevruchtenconserven €8-16.
Plan je vermoutuur
Timing. Het ritueel piekt op zondag, ongeveer van laat in de ochtend tot vroeg in de middag, zodra de kerk uit is en vóórdat de eigenlijke lunch rond 14.00 of 14.30 uur begint. Het vermoutuur door de week bestaat ook, meestal rond 13.00-14.00 of opnieuw vroeg in de avond, maar het is stiller en lokaler zonder het zondagse theater. Als een specifieke sessie voor jou belangrijk is — La Gildería's zondagmiddagsessie om twaalf uur bijvoorbeeld — arriveer dan bij of net na de aangegeven starttijd in plaats van laat.
Reserveringen. Behandel de oude tabernas als alleen-wandelen: Ardosa, Ángel Sierra, Casa del Abuelo en El Aguardiente nemen geen reserveringen aan de bar aan, dus vroeg komen is de enige echte strategie, vooral op zondag. Casa Alberto, El Anciano Rey de los Vinos, La Bolita Negra, La Gildería en Cemento accepteren allemaal reserveringen in een of andere vorm, handig als je van tevoren een groep organiseert.
Groepen. Voor alles boven de vier of vijf personen zijn de meest werkbare opties de eetzaal van Casa Alberto, El Anciano Rey de los Vinos, de filialen van Casa del Abuelo, het terras van La Bolita Negra, Chipén, of de boekbare ruimtes van La Gildería en Cemento. De historische tabernas met één ruimte — Ardosa bovenal — zijn gemaakt voor tweetallen en trio's, niet voor feesten.
Budget. Een glas vermout in de stad kost grofweg €2,50–4, met tapas erbij vanaf ongeveer €4 per bord. Een ontspannen stop met vermout en tapas voor twee personen, met twee of drie kleine gerechten gedeeld, komt doorgaans uit op zo'n €20–35 voordat je doorgaat naar de volgende plek of naar de lunch.
Contant en kaarten. De meeste van deze bars accepteren kaarten, maar de oudere, kleinere tabernas kunnen tijdens drukke periodes contant verkiezen, vooral voor kleine rondes — wat contant geld meenemen voorkomt gedoe aan de bar.
Rondkomen. De locaties op deze lijst clusteren in een paar beloopbare stukken — het historische centrum rond Sol en Barrio de las Letras, La Latina's Cava Baja, Chueca en Malasaña in het noorden, en Lavapiés in het zuiden — en Madrid's metro verbindt ze allemaal binnen een paar haltes. Tussen twee of drie haltes in dezelfde buurt lopen is meestal sneller dan de metro voor één sprong. Als je een reis hieromheen bouwt, begin dan met de Madrid-hotelsearch en kies een uitvalsbasis in de buurt van het cluster waaraan je je zondag wilt verankeren.