Madrid doet tapas niet zoals de reisgidsen beloven. Afgezien van een paar hardnekkige overblijfselen, krijg je geen gratis hapjes bij elke caña, en er is geen enkele 'tapasstraat' die niet minstens half toeristisch is. Wat de stad je echt geeft, is bacalao vers gebakken voor de prijs van een koffie, een tortilla waarvoor je de stad oversteekt, en taveernes die dezelfde wijk al voeden sinds voor je grootouders geboren waren. Hier is waar ik mensen echt naartoe stuur — en, net zo belangrijk, waar ik ze vertel te reserveren, waar te staan en waar door te lopen.
Voor alles buiten het eten — buurten, timing, reizen — combineer dit met de uitgebreide Madrid-gids.
Begin met de onaantastbare klassiekers
Casa Revuelta (Centro, een steegje net ten zuiden van de Plaza Mayor) is degene die ik met mijn leven zou beschermen. De bacalao-tapa — een kootje kabeljauw in een licht, bijna gewichtloos, ontbeend beslag — kost ongeveer €3–4 en is de beste gebakken kabeljauw in Madrid sinds 1966. Er is geen reservering mogelijk, nauwelijks ruimte voor drie of vier om aan de bar te staan, en een flinke rij in de spits. Ga er op het moment dat het opengaat (ongeveer 13:00 uur en weer rond 19:00 uur), bestel er twee, houd je plek en ga verder. Dit is een halte voor een kroegentocht, geen bestemming voor een diner, en proberen er meer van te maken zal je alleen maar frustreren.
Casa Lucio (La Latina, aan de Cava Baja) is het tegenovergestelde: een echt Castiliaans zit-institution in plaats van een sta-scrum. Het is de thuisbasis van Madrid's beroemdste huevos rotos — eieren gebroken over knapperige aardappelen — en het rekent echte restaurantprijzen (€€€) voor het voorrecht. Oprichter Lucio Blázquez werd in juli 2026 geëerd met een plaquette op de Cava Baja, en geruststellend draait de keuken onveranderd. Het accepteert groepen met reservering in verschillende zalen, wat het een van de weinige echte instituten maakt waar je een tafel voor acht kunt krijgen. Boek het als een maaltijd, niet als een snelle stop.
Bodega de la Ardosa (Malasaña) is een van de oudste bars van de stad, sinds 1892, en ziet er ook zo uit — met betegelde gevel en vermout van de tap. Kom voor de salmorejo, de brandada de bacalao en een bekroonde tortilla, en verwacht een eerlijke bodega-prijs van €€ te betalen voor het genoegen. Het is klein en zonder reserveringen, dus het is echt een plek voor een stel of een paar vrienden die zich rond een vat proppen. Kom vroeg om plek te claimen; het is ook een van de meest fotogenieke zalen van Madrid, als dat voor jou uitmaakt.
Tortilla: de twee waar je over zult discussiëren
Vraag tien Madrilenen waar de beste tortilla zit en je krijgt ruzie. Twee namen komen vaker naar voren dan welke andere.
Casa Dani (Salamanca, weggestopt in de Mercado de la Paz) wordt algemeen beschouwd als de beste tortilla van Madrid, en herhaaldelijk de beste van heel Spanje — een zachte, nauwelijks gestolde punt die mensen per plak bestellen. Een pincho kost een paar euro; een hele tortilla is om te delen. Het nadeel is dat dit een marktkraam is met informele zitplaatsen en afhaal, dat vroeg in de avond sluit en op zondag dicht is. Plan het in voor een middag in plaats van een avond kroegentocht, en het beloont je ruimschoots.
Juana La Loca (La Latina) is de andere kanshebber, de thuisbasis van een cult-tortilla met gekarameliseerde ui die veel mensen de beste ooit zullen noemen. Dit is het gourmet-uiterste — premium pintxos voor €€ — in een kleine, bruisende ruimte zonder reserveringen aan de bar, dus ga vroeg of laat om een plekje te bemachtigen. Een eerlijk voorbehoud: het is onlangs verhuisd van de oorspronkelijke hoek in La Latina, dus controleer het huidige adres voordat je vertrekt. Doe tussen deze en Casa Dani beide als je kunt; het zijn verschillende beesten, en het debat is half het plezier.
Waar je een groep naartoe kunt nemen
Groepen zijn waar Madrid-tapasplannen stilletjes in duigen vallen — de meeste beste bars kunnen gewoon geen zes personen plaatsen. Deze wel.
El Tigre (Chueca) is precies hiervoor gebouwd: gedeelde hoge tafels, staanplaatsen, en een deal waarbij je een drankje koopt — bier rond de €4 — en enorme borden gratis tapas blijven komen. Het is de plek voor een Brits publiek dat maximale hoeveelheid eten wil voor minimale uitgave, en het levert stapels op. Weet gewoon wat het is: rumoerig, gul en pretentieloos, vol en luid in het weekend, en gericht op volume in plaats van verfijning. Kom hongerig, niet kieskeurig.
Celso y Manolo (tussen Chueca en Centro) is het beschaafde alternatief voor een groep die liever zit dan staat. Het is een taveerne uit de jaren 70, heropend met zorgvuldige moderne keuken — middenklasse tapas en raciones voor €€ — die een horecaprijs 2025 won, de hele dag geopend is tot 1:00 uur, en, cruciaal, reserveringen accepteert via WhatsApp. Als je een grotere tafel hebt en dit van tevoren geregeld wilt hebben, is dit een van de makkelijkste zekere keuzes in de stad.
Bodegas Rosell (nabij Atocha) is mijn keuze als de groep de echte oude-Madrid-canon wil in plaats van trend. Deze taberna uit 1920 is ruimer dan de drukte op Cava Baja, heeft tafels en doet de klassiekers goed — callos, croquetas, rabo-de-toro-gehaktballen — als stevige raciones voor €€. Het ligt een beetje van de toeristische route, wat precies het punt is. Let op: maandag gesloten.
Mercado de San Miguel (Centro, direct naast de Plaza Mayor) verdient hier een plek alleen vanwege zijn flexibiliteit. De ijzer-en-glas hal is prachtig, dagelijks geopend tot middernacht, en wanneer een groep het niet eens kan worden, graast iedereen een andere kraam en ontmoet elkaar in het midden. Maar ik doe alsof het een koopje is: het is toeristisch, het is duur, en die kleine bordjes voor €€–€€€ tellen snel op. Beschouw het als spektakel en een makkelijk ontmoetingspunt voordat je naar La Latina trekt voor het echte eten — niet als de maaltijd zelf.
De Cava Baja kroegentocht
Als je maar één straat loopt, loop dan de Cava Baja in La Latina — een aflopende rij tabernas die gemaakt is om twee of drie bordjes te proeven en door te gaan.
Txirimiri (La Latina, op een paar stappen van Cava Baja) is de betrouwbare Baskische stop, hoogwaardige pintxos en porties voor €€, waarbij de kroketten en de mini-burger de trekpleisters zijn. Het is erg klein en altijd vol zonder reserveringen, maar het heeft vier vestigingen in Madrid, dus een grotere groep kan naar een ruimere locatie gaan — anders, ga vroeg.
Taberna Tempranillo (Cava Baja) is de stop voor wijnliefhebbers: een ongewoon diepe Spaanse lijst per glas, met uitstekende kaas en vleeswaren om bij te passen, voor €€. Er zijn geen reserveringen en het is propvol, dus het is het beste voor een kleine groep aan de bar — kom vroeg op weekendavonden, anders kom je niet bij de wijn in de buurt.
Casa Lucas (Cava Baja) is de rustigere, inventievere optie, met marktgedreven tapas die vaak veranderen en een goede lijst per glas, ook voor €€. De adder onder het gras is dat er slechts zes tafels zijn, dus reserveer van tevoren voor meer dan een stel. Zie het als een doordachte zitpauze halverwege de heuvel in plaats van een stop voor een grote groep.
Voor een stel op zoek naar karakter
Los Gatos (Barrio de las Letras / Huertas) is een heerlijk rommelige, typisch Madrileense taveerne sinds 1980, behangen met snuisterijen en tientallen tosta's schenkend — kleine toastjes, een paar euro per stuk — voor €–€€. Het is staanplek en vol karakter, werkbaar voor een kleine groep maar krap, en het is een van de beste fotostops op een Huertas-kroegentocht. Kom voor de sfeer en de tosta's, bestel er een paar en geniet van de ruimte.
De verfijnde, reserveringsvriendelijke keuze
Estado Puro (bij de musea, aan de Paseo del Prado) is waar ik lezers naartoe stuur die haute tapas willen zonder de drukte. Het is Paco Roncero's toegankelijke kijk op hoogwaardige tapas — een echt restaurant met tafels dat groepsreserveringen accepteert, voor chef-gedreven €€€ prijzen. Als jouw idee van een goede avond verfijnd, geserveerd, reserveringsvriendelijk dineren is, op loopafstand van het Prado en de Reina Sofía, dan is dit de juiste om te boeken.
Praktische notities
Timing. Madrid eet laat en in twee golven. Keukens en bars gaan rond 13:00 uur open voor lunch en 19:00–20:00 uur voor de avond, en locals vullen de bars pas rond 21:00 uur of later. Gebruik dat: de klassiekers zonder reservering — Casa Revuelta, Bodega de la Ardosa, Taberna Tempranillo, Juana La Loca — zijn alleen aangenaam als je precies bij opening arriveert. Bewaar de overdag-only keuzes (Casa Dani sluit vroeg in de avond en is zondag gesloten; Bodegas Rosell is maandag gesloten) voor de lunch.
Reserveren. De meeste geweldige tapasbars accepteren geen reserveringen aan de bar — je komt gewoon vroeg. De uitzonderingen met zitplaatsen die het waard zijn om te reserveren zijn Casa Lucio, Celso y Manolo (WhatsApp), Casa Lucas (slechts zes tafels), Bodegas Rosell en Estado Puro. Als je een groep van vijf of meer bent, bouw je avond dan rond die en beschouw de sta-bars als snelle stops ertussenin.
Contant geld. Pinnen is nu bijna overal mogelijk, maar de oudste, kleinste toonbanken kunnen contant voorkeur of alleen contant zijn op drukke momenten, en een paar euro aan munten maakt betalen aan een volle bar veel sneller. Neem €30–40 in kleine biljetten mee.
Rondkomen. Bijna alles hier ligt op loopafstand door Centro, La Latina, Huertas, Malasaña en Chueca; de metro (Sol, La Latina, Tirso de Molina, Chueca, Atocha) verbindt de buitenwijken goedkoop. Een klassieke route is Cava Baja voor de kroegentocht, dan een korte wandeling naar Centro, met Casa Dani of Estado Puro overdag ingepland bij respectievelijk de markt en de musea.
Budget. Je kunt schitterend eten voor heel weinig — een bacalao bij Casa Revuelta en een biertje, gratis borden bij El Tigre — of flink uitgeven bij Casa Lucio of Estado Puro. Reken op €15–25 per persoon voor een sta-kroegentocht van drie of vier bars, en €40–60 zodra je gaat zitten voor een volledige maaltijd met wijn. Waar je slaapt bepaalt het tempo van alles: begin met de hotelzoeker voor Madrid en baseer jezelf rond Sol of La Latina, zodat de hele kroegentocht op je stoep ligt.