Innen klokken elleve søndag morgen slutter Madrid å late som om det har et annet sted å være. Stoler skrapes ut på fortauene, fat tappes, og små glass med søt, rubinrød vermut begynner å ankomme sammen med tallerkener med oliven, ansjos og hermetikk fra havet. La hora del vermut har ingen fast klokkeslett – den kan vare fra sen morgen til kjøkkenene åpner for lunsj – men alle i byen kjenner følelsen av å ha kommet inn i den.
Vermut i seg selv er ikke spansk i opprinnelse – den kom fra Nord-Italia som en aromatisert vin utvunnet med urter, bark og sitrusskall, og slo rot i Spanias eget vermutland rundt Reus – men Madrid adopterte den som sin egen en gang på begynnelsen av 1900-tallet, og byen ga den aldri helt tilbake. Den klassiske serveringen er «de grifo», rett fra et fat eller tapp bak baren, servert i et lite glass med en enkelt oliven og, hvis du er heldig, en appelsinskive. Det som følger er en spasertur gjennom byens vermutkart: tabernaene som aldri sluttet å tappe sine egne fat, og de nyere stedene som plukket opp ritualet igjen. For hvor du kan basere deg mellom stoppene, se Madrid-guiden.
Den gamle garden: fat tappet siden 1800-tallet
En håndfull tabernaer i det historiske sentrum har skjenket fra sine egne fat siden før den spanske borgerkrigen, i noen tilfeller godt før. Ingen av dem behandler vermuttimen som en unnskyldning for å modernisere – innredningen, marmordiskene og, i de fleste tilfeller, selve fatene er originale. Den autentisiteten kommer med reelle begrensninger: flere av disse rommene er bittesmå, ingen av dem tar formelle reservasjoner for selve baren, og å møte opp med en gruppe på seks som forventer et bord er vanligvis en tabbe.
Bodega de la Ardosa (Malasaña) har tappet vermut siden 1892, fra et eksklusivt fat hentet fra Reus, og rommet har knapt vokst i takt med ryktet sitt – det er kun ståplasser, fint for to eller tre personer som er villige til å presse seg sammen, men en gruppe på fem får ikke plass. Det er ingen reservasjonssystem, så planen er å ankomme tidlig, spesielt på søndager, før køen dannes utenfor på Calle Colón. Bestill vermut med en trekant tortilla, og du har fått ur-versjonen av ritualet – en kombinasjon lokalbefolkningen sjelden føler behov for å forbedre. Vermut koster €2,50–3, tapas €4–12.
Taberna Ángel Sierra (Chueca) har skjenket fra de samme tappene siden 1917, og interiøret er like trangt som hos Ardosa – men bordene flyter ut på Chuecas plass, noe som gir små grupper et sted å faktisk sitte. Det er ingen formell booking her heller. Uteserveringen er den virkelige trekkplasteren på en søndag: sitt ute med et glass vermut og se nabolaget passere forbi i løpet av en time eller to. Vermut ligger rundt €3, tapas €5–10.
Casa Alberto (Barrio de las Letras) er unntaket på denne listen på en viktig måte: det driver en full restaurant bak baren, har rundt 70 sitteplasser, et privatrom for omtrent 35, og tar faktisk reservasjoner. Grunnlagt i 1827, regnes det som Madrids eldste fungerende taverna, og det tapper fortsatt sin egen vermut i baren heller enn å overlate den jobben helt til kjøkkenet. For en gruppe større enn et par, book spisesalen; for det rituelle glasset alene kan du fortsatt bare støtte deg til baren. Vermut er omtrent €3,50, og sitte-menyen går for €25–35 per person.
El Anciano Rey de los Vinos (gamlebyen, nær det kongelige palasset) åpnet i 1909 og har mer plass å jobbe med enn de fleste tabernaer her – flere innerom pluss en terrasse, og reservasjoner er verdt å gjøre for større selskaper. Terrassen ser over til katedralen og det kongelige palasset ved middagstid, en av grunnene til at faste gjester blir hengende etter det første glasset. Vermut er rundt €3, tapas €6–12.
Casa del Abuelo (Barrio de las Letras, pluss filialer på Núñez de Arce, Goya og Toledo) løser plassproblemet de gamle tabernaene vanligvis ikke kan: med fire filialer rundt i sentrale Madrid finner en gruppe vanligvis et sted et sted, selv om den originale lokasjonen er bitte liten og kun ståplasser i rushtiden. Vermuten her er pipet rett fra Casa Albertos egne fat – en kobling mellom de to tabernaene som går tilbake til 1906 – og den drikkes tradisjonelt sammen med en tallerken gambas al ajillo, kombinasjonen som bygde stedets rykte. Goya-filialen har en terrasse, nyttig hvis du heller vil sitte ute. Vermut koster omtrent €3, gambas al ajillo €10–14.
Cava Baja og La Latinas søndagskryp
La Latina er der Madrids søndagsvermutfolk samles mest synlig, hovedsakelig takket være El Rastro loppemarked som renner nedover i nabolaget hver søndag morgen og slipper sine titteglade rett inn i barene innen middag.
La Bolita Negra (La Latina, på Cava Baja) er et av de nyere stedene på denne gaten med taverna etter taverna, og det er satt opp på en måte de fleste av den gamle garden ikke er: det kan bookes gjennom Salir eller Privateaser, og uteserveringen på Cava Baja håndterer en gruppe komfortabelt, spesielt hvis du ankommer ved middagstid før gatens kveldsfolk ankommer og fortauet fylles opp. Bestill fatvermut og behandl det som et utgangspunkt – Cava Baja belønner å smake fra den ene tavernaen til den neste heller enn å slå seg til ro på bare ett sted. Vermut er €3–4, tapas €6–14.
De nye vermuteríaene som gjenoppliver ritualet
Ved siden av de gamle tabernaene har en nyere generasjon vermuteríaer åpnet det siste tiåret, bygget spesifikt rundt vermut heller enn å behandle den som én drikk blant mange på hyllen. De pleier å skjenke et bredere utvalg – vermut fra hele Spania heller enn et enkelt husfat – og flere av dem er mer praktiske for grupper enn de historiske rommene, siden de ble designet med booking og gjennomtrekk i tankene fra starten.
La Violeta (El Pasaje) er stedet å gå hvis målet er sammenligning heller enn bare et glass – den skjenker vermut fra Galicia, Andalucía, Baskerland og Catalonia side om side, så du kan faktisk smake de regionale forskjellene heller enn å anta at all spansk vermut smaker likt. Det er en uformell bar med ståplasser, ingen formelle reservasjoner, men avslappet når det gjelder grupper som filtrerer inn under fredag-til-søndag vermutsesjonene. Flighter og glass koster €3–6.
Vermutería Chipén (nær Plaza de España) er knyttet til et hotell og har lange åpningstider daglig, noe som betyr at drop-in-grupper sjelden blir avvist. Det passer for alle som bor nær Plaza de España og vil ha et seriøst utvalg av vermut uten å jage en reservasjon over byen. Vermut starter på €3, delebrett €10–20.
La Colmada (sentrale Madrid) tar en smalere, mer bevisst tilnærming: det er et lite deli-bar-format, bedre egnet for et par eller en liten gruppe som smaker ved disken heller enn et stort selskap, og den bestiller vermuten sin spesifikt for å gå sammen med den hermetiske galisiske sjømaten den er ment å drikkes med. Hvis du vil ta kombinasjonen på alvor heller enn å behandle den som en ettertanke, er dette rommet for det. Vermut er rundt €3, hermetiske sjømatbrett €8–18.
La Gildería (sentrum) åpnet i 2021 med en yngre, designbevisst vri på tradisjonen, og gjenoppliver kombinasjonen av vermut med en gilda – den spiddede kombinasjonen av ansjos, oliven og guindillapepper som baskiske barer gjorde berømt. Den har plass til rundt 33 personer og tar bookinger gjennom Privateaser, nyttig for alle som planlegger å arrangere en privat gruppesesjon heller enn å bare dukke opp. Søndagens middagssesjon, som starter klokken tolv, er den som er verdt å time et besøk rundt. Vermut er omtrent €3,50, gildas og tapas €4–12.
Lavapiés: vermut finner et nytt nabolag
Lavapiés har det siste tiåret absorbert bølge etter bølge av innvandring, og matscenen reflekterer det mer enn noen annen del av byen – noe som gjør det til et interessant sted å se vermut, en tradisjon så madrileño som den får blitt, folde seg inn i noe nyere.
Cemento (Lavapiés) har et privatrom eksplisitt satt opp for bursdager og afterwork-grupper, bokbart gratis gjennom Privateaser – verdt å vite om hvis du vil låse inn en privat begivenhet heller enn å håpe på plass på kvelden. Rommet folder vermut inn i nabolagets innvandrerpåvirkede matscene, og kombinerer den med chipá og småretter ved siden av de vanlige ansjosene og olivenene, og roterer et lokalt kunstnerprogram på veggene. Fatvermut er €2,50, chipá og småretter €4–8.
El Aguardiente (Lavapiés) behandler vermut med samme alvor som den anvender på sine hermetiske sjømatkonserver, og har bygget et rykte som et av nabolagets pålitelige nye vermuteríaer som et resultat. Sitteplassene er uformelle med ingen formell gruppebookingsystem, men det er avslappet nok for en liten til mellomstor gruppe å folde seg inn i løpet av søndagens ettermiddagsrushtid. Vermut starter på €3, sjømatkonserver €8–16.
Planlegg vermuttimen din
Timing. Ritualet topper seg på søndag, omtrent fra sen morgen til tidlig ettermiddag, når kirken slipper ut og før lunsjen skikkelig begynner rundt 14 eller 14:30. Hverdagsvermutimen finnes også, vanligvis samlet rundt 13–14 eller igjen tidlig på kvelden, men det er en roligere, mer lokal affære uten søndagsteateret. Hvis en bestemt sesjon betyr noe for deg – for eksempel La Gilderías søndag klokken tolv – ankom da ved eller like etter den oppgitte starten heller enn sent.
Reservasjoner. Behandle de gamle tabernaene som kun for drop-in: Ardosa, Ángel Sierra, Casa del Abuelo og El Aguardiente tar ikke reservasjoner i baren, så å komme tidlig er den eneste virkelige strategien, spesielt på en søndag. Casa Alberto, El Anciano Rey de los Vinos, La Bolita Negra, La Gildería og Cemento tar alle reservasjoner i en eller annen form, nyttig hvis du organiserer en gruppe på forhånd.
Grupper. For alt over fire eller fem personer, er de mest praktiske alternativene Casa Albertos spisesal, El Anciano Rey de los Vinos, Casa del Abuelos avdelinger, La Bolita Negras terrasse, Chipén, eller La Gildería og Cementos bookbare områder. De historiske enkeltromstabernaene – Ardosa fremfor alle – er bygget for par og trillinger, ikke selskaper.
Budsjett. Et glass vermut rundt om i byen koster omtrent 2,50–4 euro, med tapas ved siden fra omtrent 4 euro per tallerken og oppover. Et avslappet stopp med vermut og tapas for to, hvor dere deler to eller tre småretter, ender vanligvis på rundt 20–35 euro før dere går videre til neste sted eller til lunsj.
Kontanter og kort. De fleste av disse barene aksepterer kort, men de eldre, mindre tabernaene kan foretrekke kontanter i travle perioder, spesielt for små runder – å ha noen euro i kontanter unngår friksjon i baren.
Å komme seg rundt. Stedene på denne listen ligger samlet i noen få gåvennlige områder – det historiske sentrum rundt Sol og Barrio de las Letras, La Latinas Cava Baja, Chueca og Malasaña i nord, og Lavapiés i sør – og Madrids metro forbinder alle innen noen få stopp. Å gå mellom to eller tre stopp i samme nabolag er vanligvis raskere enn å ta metroen for et enkelt hopp. Hvis du bygger en tur rundt dette, start med Madrid-hotellsøk og velg en base nær den klyngen du vil forankre søndagen din til.