À Madrid, la nuit ne s'achève pas tant qu'elle ne s'estompe, et vers trois ou quatre heures du matin, la foule qui quitte les bars et celle qui arrive pour un petit-déjeuner matinal se rencontrent autour des mêmes tasses de chocolat épais. Les churros con chocolate sont le plat qui fait le pont entre ces heures : des morceaux de pâte frite et une tasse de chocolat assez dense pour tenir une cuillère debout, commandés sans cérémonie et dégustés debout ou assis selon la place disponible. Ce qui suit est une carte d'orientation pour savoir où en trouver entre minuit et l'aube, organisée par quartier afin que vous puissiez planifier en fonction de l'endroit où la soirée vous a finalement laissé.
Une brève note sur le vocabulaire, car les menus supposent que vous le connaissez. Les churros sont les bâtonnets fins, cannelés, en forme d'étoile ; les porras sont leurs cousins plus épais, plus moelleux, enroulés, frits en une seule longue spirale et coupés à la commande. La plupart des endroits ci-dessous fabriquent les deux, et le chocolat qui les accompagne est un chocolat à boire — plus proche d'une crème anglaise tiède que d'un chocolat chaud. Les prix dans toute la ville se situent dans une fourchette étroite ; une assiette de churros ou de porras avec une tasse de chocolat coûte environ 3 à 7 € selon l'établissement et le quartier.
Les piliers autour de Sol et de la Plaza Mayor
La plupart des premières nuits dans la ville se terminent à quelques minutes à pied de la Puerta del Sol, et la plupart des légendes des churros aussi. Chocolatería San Ginés se trouve dans le Pasadizo de San Ginés, une galerie carrelée de la Calle Arenal entre Sol et l'Ópera, et frit depuis 1894. C'est une grande institution de plusieurs salles avec des tables en marbre et des boiseries vertes, habituée depuis longtemps aux foules, aux groupes en bus et à un flux régulier de clients nocturnes — c'est là qu'un bon nombre de Madrilènes choisissent encore de finir leur soirée. Elle ne prend pas de réservation, donc un grand groupe doit s'attendre à faire la queue et soit arriver aux petites heures, soit revenir pour une tasse tôt le matin une fois la ruée d'après-minuit passée ; les churros ou porras avec chocolat coûtent environ 5 à 7 €. C'est touristique et il y a souvent la queue, mais c'est aussi authentiquement la vraie chose.
À quelques pas au sud, autour de la Plaza Mayor, les options sont plus petites et plus calmes. Los Pinchitos est une minuscule bar-churrería traditionnelle à une cinquantaine de pas de la place, le genre d'endroit fait pour être debout au comptoir ou accueillir deux ou trois personnes au maximum. C'est rapide, sans prétention et bon marché — environ 3 à 5 € — avec pratiquement pas d'attente, ce qui en fait le choix naturel quand San Ginés est bondé et que vous ne voulez qu'une assiette et une tasse avant de repartir. Tout près, Las Farolas est une petite chaîne locale de churrerías-chocolaterías avec plusieurs succursales centrales, dont une juste à côté de la Plaza Mayor, la plupart avec une terrasse. Elle tient de longues heures et peut généralement accueillir un groupe, donc elle constitue un recours fiable lorsque les salles les plus connues sont pleines ; comptez environ 4 à 6 €.
À quelques minutes à l'est de Sol, sur la Plaza de Jacinto Benavente, Maestro Churrero est la réponse pratique quand le groupe est grand ou veut simplement s'asseoir et rester un moment. C'est une churrería-chocolatería centenaire répartie dans une grande salle avec beaucoup de places en terrasse, et — fait rare pour ce commerce — elle prend les réservations et fait même des livraisons. Si vous voyagez en nombre et voulez une table garantie plutôt qu'une cohue, c'est celle-ci qu'il faut réserver à l'avance ; les churros ou porras avec chocolat coûtent environ 4 à 6 €.
Callao et les rues à l'ouest
Juste au nord de Sol, autour de Callao, deux salles valent le petit détour. Chocolatería 1902, à un pâté de maisons des places de Callao, est un café où l'on s'asseoit, tenu par la même famille depuis environ 120 ans — il a porté le nom Los Artesanos 1902 pendant une grande partie de ce temps, et c'est une seule affaire, pas deux. Il accueille confortablement des groupes de petite à moyenne taille et les temps d'attente y sont généralement bien plus courts qu'à San Ginés, ce qui en fait une alternative plus calme, avec sièges, à quelques minutes des foules ; une assiette avec chocolat coûte environ 4 à 6 €.
Un peu plus loin, Chocolatería Valor est la branche café de la maison de chocolat Valor, une marque espagnole qui fabrique du chocolat depuis 1881. Elle s'étend sur trois étages, donc les groupes sont faciles à placer, il n'y a pratiquement pas de politique d'entrée, et l'attrait est exactement ce à quoi l'on s'attend d'un chocolatier : une tasse épaisse et bien faite, ici dans un cadre central spacieux. Les churros avec chocolat coûtent environ 5 à 7 €. Ces deux endroits conviennent aussi bien aux couples qu'aux groupes ; aucun n'a de prétention sur qui franchit la porte.
Des salles plus calmes dans le quartier littéraire et Malasaña
Éloignez-vous de l'agitation immédiate de Sol et l'ambiance s'adoucit. Dans le Barrio de las Letras, l'ancien quartier littéraire de Cervantes et Lope de Vega, Chocolat Madrid fabrique son propre chocolat artisanal sur place, quotidiennement, depuis 2003. Il dispose d'une salle intérieure et d'une terrasse sur le trottoir, ce qui le rend facile pour un groupe, et il n'y a pas de politique d'entrée ; c'est un arrêt plus calme, axé sur la qualité, pour quiconque préfère goûter le chocolat plutôt que de faire la queue pour la carte postale. Comptez environ 4 à 6 €.
Au nord de la Gran Vía, dans Malasaña, Churrería Madrid 1883 mise fortement sur le patrimoine — elle se prétend la plus ancienne churrería de la ville, fondée en 1883 et dirigée par quatre générations — tout en se trouvant dans l'un des quartiers les plus jeunes et internationaux de la ville. L'espace est spacieux et moderne-traditionnel et gère bien les groupes, ce qui convient aussi bien à un groupe mixte qui se promène dans les bars de Malasaña qu'à un petit-déjeuner matinal ; une assiette avec chocolat coûte environ 4 à 6 €. Les deux établissements de cette paire sont à quelques minutes à pied du centre, mais semblent nettement moins pressés que les institutions de Sol.
Churrerías de quartier, loin de la foule
Pour avoir une idée de la façon dont la ville mange les churros quand personne ne regarde, marchez jusqu'aux quartiers résidentiels. Dans le Barrio de Salamanca, La Antigua Churrería est un véritable établissement local — cosy, petit, effectivement sans touristes — qui travaille avec une recette familiale conservée depuis environ cent ans, avec des porras pour lesquelles les habitués viennent spécifiquement. Sa taille est la seule réserve : elle convient à un couple ou à quelques amis, mais est juste pour un grand groupe. Les prix sont doux, environ 3 à 5 €, et la salle est le contrepoint madrilène de tous les jours au passage d'Arenal.
Chocolatería Tacita de Plata porte un nom que Madrid connaît depuis plus de quatre-vingt-dix ans, avec des racines remontant à environ 1900, et elle est défendue par les locaux comme un classique hors San Ginés. Elle a des emplacements centraux et méridionaux, offre à la fois un service assis traditionnel et à emporter, et est confortable pour les groupes de petite à moyenne taille ; comme La Antigua, elle est surtout connue pour ses porras. Une assiette avec chocolat coûte environ 3 à 5 €. Chacune d'elles constitue un bon ancrage si votre soirée se déroule en dehors du noyau historique immédiat et que vous préférez ne pas revenir sur vos pas jusqu'à Sol.
Pour la route : à emporter avant l'aube
Certains des churros les plus authentiques de la ville se dégustent sans endroit où s'asseoir. Churrería Santa Ana est un comptoir à l'ancienne, au comptant, qui ouvre à 5h du matin et ne fait que de la vente à emporter — il n'y a pas de tables, donc un groupe achète des sacs en papier de churros ou de porras à manger en marchant plutôt que de s'installer. C'est un arrêt pour les puristes, conçu pour la véritable foule d'après-minuit et les travailleurs les plus matinaux, et il vaut la peine d'être clair sur le compromis avant d'arriver avec un groupe qui s'attend à s'asseoir : vous serez debout sur le trottoir, et il est utile d'avoir de la monnaie. Comptez environ 3 à 5 €. Pris à sa juste valeur — un sachet chaud à l'aube sur le chemin du retour — c'est l'une des façons les plus mémorables de clore la nuit.
Lire la porte, et adapter le lieu à votre groupe
Ce qu'il est utile de savoir, c'est que les churrerías n'ont pratiquement pas de politique d'entrée au sens des boîtes de nuit : personne ne juge vos chaussures à 4h du matin. La vraie variable, c'est l'espace. Si vous êtes deux ou trois, tous les endroits ici fonctionnent, et les petites salles — Los Pinchitos, La Antigua Churrería — sont souvent les plus agréables. Si vous êtes un groupe plus nombreux, les calculs changent : Maestro Churrero prend les réservations et a de la place ; les trois étages de Chocolatería Valor, les terrasses de Las Farolas et le café de Chocolatería 1902 accueillent tous des nombres sans drame ; et Churrería Santa Ana, étant uniquement à emporter, signifie que tout le monde mange en marchant. San Ginés peut absorber une foule mais vous fera faire la queue pour le privilège. Rien de tout cela n'est une question d'exclusivité — il s'agit simplement de savoir s'il y a une table libre à votre arrivée.
Planifier votre tournée de churros
Timing. La fenêtre qui donne son titre à cet article est réelle. De nombreuses churrerías ferment tard ou rouvrent pour le commerce d'avant l'aube, et quelques-unes — Santa Ana à 5h du matin en tête — sont construites spécifiquement pour cela. Si vous voulez le rituel complet de fin de nuit, visez entre environ 2h et 6h du matin ; si vous préférez éviter les files d'attente, une tasse ordinaire en milieu de matinée dans des salles plus calmes est tout aussi authentique et bien plus paisible.
Se déplacer. Tout ce qui se trouve dans les quatre premières sections est situé dans un centre-ville piétonnier autour de Sol, Callao, Plaza Mayor, le quartier littéraire et Malasaña — vous pouvez en enchaîner plusieurs à pied en une seule nuit. Le métro cesse de circuler aux petites heures (grosso modo de 1h30 à environ 6h du matin), donc entre ces heures, vous comptez sur les bus de nuit búho, qui rayonnent depuis la Plaza de Cibeles, ou sur les taxis, qui font la queue à Sol et sur les principales places. Les choix de quartier à Salamanca et au sud sont mieux atteints par un court trajet en taxi que par des pieds fatigués.
Espèces. La carte est largement acceptée dans les grands cafés, mais les plus petits comptoirs — et surtout le seul à emporter Santa Ana — préfèrent les espèces, alors emportez quelques pièces pour les arrêts discrets.
Budget. Comptez 3 à 7 € par personne pour une assiette de churros ou de porras avec du chocolat, pour tous les établissements de cette liste ; deux personnes dépensent rarement plus de 15 €, même dans les établissements les plus fréquentés. C'est l'une des choses traditionnelles les moins chères que vous puissiez faire dans la ville après la tombée de la nuit.
Où séjourner. En vous basant autour de Sol, Ópera, le quartier littéraire ou Malasaña, vous serez à distance de marche de la plupart de ces adresses la nuit, ce qui est important une fois le métro fermé ; commencez une recherche d'hôtels à Madrid dans ces quartiers centraux si les churros tardifs font partie du plan. Pour une vue d'ensemble — que voir, manger et faire pendant ces heures tardives — le guide de Madrid donne le contexte, et cette balade aux churros s'intègre parfaitement à la fin de presque n'importe quelle soirée qu'il décrit.