Dès onze heures du matin le dimanche, Madrid cesse de faire semblant d'avoir autre chose à faire. Les chaises se déploient sur les trottoirs, les fûts sont mis en perce, et de petits verres de vermouth doux et rubis arrivent accompagnés d'assiettes d'olives, d'anchois et de conserves de poisson. La hora del vermut n'a pas d'horaire fixe — elle peut s'étendre de la fin de matinée jusqu'à l'ouverture des cuisines pour le déjeuner — mais chacun dans la ville reconnaît le sentiment d'y être plongé.
Le vermouth n'est pas d'origine espagnole — il est arrivé du nord de l'Italie comme vin aromatisé infusé d'herbes, d'écorces et d'écorces d'agrumes, et a pris racine dans le pays espagnol du vermouth autour de Reus — mais Madrid l'a adopté comme sien au début du vingtième siècle, et la ville ne l'a jamais vraiment rendu. Le service classique est « de grifo », directement du fût ou du robinet derrière le comptoir, servi dans un petit verre avec une olive et, si vous avez de la chance, une tranche d'orange. Ce qui suit est une promenade à travers la carte du vermouth de la ville : les tabernas qui n'ont jamais cessé de tirer leurs propres fûts, et les salles récentes qui ont repris ce rituel. Pour savoir où vous installer entre deux étapes, consultez le guide de Madrid.
Les anciens : des fûts tirés depuis les années 1800
Quelques tabernas du centre historique versent depuis leurs propres fûts depuis avant la guerre civile espagnole, et dans certains cas bien avant. Aucune d'elles ne traite l'heure du vermouth comme une excuse pour se moderniser — les installations, les comptoirs de marbre et, dans la plupart des cas, les fûts eux-mêmes sont d'origine. Cette authenticité impose de vraies contraintes : plusieurs de ces salles sont minuscules, aucune ne prend de réservation formelle pour le bar lui-même, et arriver en groupe de six en espérant une table est généralement une erreur.
Bodega de la Ardosa (Malasaña) tire le vermouth depuis 1892, d'un fût exclusif provenant de Reus, et la salle a à peine grandi à la hauteur de sa réputation — c'est une salle debout, idéale pour deux ou trois personnes prêtes à se serrer, mais un groupe de cinq n'y tiendra pas. Il n'y a pas de système de réservation, donc le plan est d'arriver tôt, surtout le dimanche, avant que la file ne se forme dehors sur la Calle Colón. Commandez le vermouth avec une part de tortilla et vous aurez la version originale du rituel — une combinaison que les habitants ressentent rarement le besoin d'améliorer. Le vermouth coûte 2,50-3 €, les tapas 4-12 €.
Taberna Ángel Sierra (Chueca) verse depuis les mêmes robinets depuis 1917, et l'intérieur est tout aussi exigu que chez Ardosa — mais les tables débordent sur la place de Chueca, ce qui donne aux petits groupes un endroit où s'asseoir. Pas de réservation formelle ici non plus. La terrasse sur la place est le véritable attrait le dimanche : asseyez-vous dehors avec un verre de vermouth et regardez le quartier passer pendant une heure ou deux. Le vermouth est à environ 3 €, les tapas 5-10 €.
Casa Alberto (Barrio de las Letras) est l'exception de cette liste sur un point important : elle abrite un restaurant complet derrière le bar, avec environ 70 places, possède une salle privée pour environ 35 personnes et accepte les réservations. Fondée en 1827, elle est considérée comme la plus ancienne taverne en activité de Madrid, et elle tire toujours son propre vermouth au bar plutôt que de laisser cette tâche entièrement à la cuisine. Pour un groupe de plus de deux personnes, réservez la salle à manger ; pour le verre rituel seul, vous pouvez toujours vous installer au comptoir. Le vermouth est à environ 3,50 €, et le menu à table va de 25 à 35 € par personne.
El Anciano Rey de los Vinos (la vieille ville, près du Palais Royal) a ouvert en 1909 et dispose de plus d'espace que la plupart des tabernas ici — plusieurs salles intérieures plus une terrasse, et les réservations valent la peine d'être faites pour les groupes plus nombreux. La terrasse donne sur la cathédrale et le palais royal à midi, l'une des raisons pour lesquelles les habitués s'attardent au-delà du premier verre. Le vermouth est à environ 3 €, les tapas 6-12 €.
Casa del Abuelo (Barrio de las Letras, avec des succursales à Núñez de Arce, Goya et Toledo) résout le problème d'espace que les anciennes tabernas ne peuvent généralement pas : avec quatre succursales dans le centre de Madrid, un groupe trouve généralement une place quelque part, même si la localisation d'origine est minuscule et réservée à la consommation debout aux heures de pointe. Le vermouth y est puisé directement des fûts de Casa Alberto — un lien entre les deux tabernas qui remonte à 1906 — et il se boit traditionnellement avec une assiette de gambas al ajillo, l'accord qui a fait la réputation de l'endroit. La succursale de Goya a une terrasse, utile si vous préférez vous asseoir dehors. Le vermouth coûte environ 3 €, les gambas al ajillo 10-14 €.
Cava Baja et la tournée dominicale de La Latina
La Latina est l'endroit où la foule dominicale du vermouth de Madrid se concentre le plus visiblement, en grande partie grâce au marché aux puces El Rastro qui dévale la colline dans le quartier chaque dimanche matin et dépose ses flâneurs directement dans les bars vers midi.
La Bolita Negra (La Latina, sur Cava Baja) est l'une des salles les plus récentes de cette rue de tavernes en enfilade, et elle est organisée d'une manière que la plupart des anciens ne sont pas : elle peut être réservée via Salir ou Privateaser, et sa terrasse sur Cava Baja accueille confortablement un groupe, surtout si vous arrivez à midi avant que les foules du soir n'arrivent dans la rue et que le trottoir ne se remplisse. Commandez le vermouth pression et traitez-le comme un point de départ — Cava Baja récompense le grignotage de taverne en taverne plutôt que de s'installer dans une seule. Le vermouth est à 3-4 €, les tapas 6-14 €.
Les nouvelles vermuterías qui ravivent le rituel
Aux côtés des anciennes tabernas, une génération plus récente de vermuterías a ouvert au cours de la dernière décennie, construite spécifiquement autour du vermouth plutôt que de le traiter comme une boisson parmi d'autres sur l'étagère. Elles ont tendance à verser une gamme plus large — des vermouths de toute l'Espagne plutôt qu'un seul fût de la maison — et plusieurs sont plus pratiques pour les groupes que les salles historiques, car elles ont été conçues dès le départ pour les réservations et le roulement.
La Violeta (El Pasaje) est l'endroit où aller si l'objectif est la comparaison plutôt que simplement un verre — elle verse des vermouths de Galice, d'Andalousie, du Pays basque et de Catalogne côte à côte, afin que vous puissiez réellement goûter les différences régionales plutôt que de supposer que tous les vermouths espagnols ont le même goût. C'est un bar décontracté avec de la place debout, pas de réservation formelle, mais détendu quant aux groupes qui s'insèrent lors de ses sessions de vermouth du vendredi au dimanche. Les dégustations et les verres coûtent 3-6 €.
Vermutería Chipén (près de la Plaza de España) est rattachée à un hôtel et ouverte de longues heures tous les jours, ce qui signifie que les groupes sans réservation sont rarement refoulés. Elle convient à tous ceux qui séjournent près de la Plaza de España et veulent une gamme sérieuse de vermouths sans courir après une réservation à travers la ville. Le vermouth commence à 3 €, les planches à partager 10-20 €.
La Colmada (centre de Madrid) adopte une approche plus étroite et plus délibérée : c'est un petit format deli-bar, mieux adapté à un duo ou à un petit groupe grignotant au comptoir qu'à une grande fête, et elle commande son vermouth spécifiquement pour accompagner les conserves de poisson galiciennes avec lesquelles il est censé être bu. Si vous voulez que l'accord soit pris au sérieux plutôt que traité comme une réflexion après coup, c'est la salle qu'il vous faut. Le vermouth est à environ 3 €, les planches de conserves de poisson 8-18 €.
La Gildería (centre-ville) a ouvert en 2021 avec une vision plus jeune et contemporaine de la tradition, ravivant l'accord du vermouth avec une gilda — la combinaison en brochette d'anchois, d'olive et de piment guindilla que les bars basques ont rendue célèbre. Elle accueille environ 33 personnes et accepte les réservations via Privateaser, utile pour quiconque prévoit d'organiser une session privée en groupe plutôt que de simplement se présenter. La session du dimanche à midi, qui commence à midi, est celle autour de laquelle il vaut la peine de planifier une visite. Le vermouth est à environ 3,50 €, les gildas et tapas 4-12 €.
Lavapiés : le vermouth trouve un nouveau quartier
Lavapiés a passé la dernière décennie à absorber vague après vague d'immigration, et sa scène culinaire reflète cela plus que toute autre partie de la ville — ce qui en fait un endroit intéressant pour observer le vermouth, une tradition aussi madrilène qu'il est possible, s'intégrer dans quelque chose de plus récent.
Cemento (Lavapiés) dispose d'un espace privé explicitement conçu pour les anniversaires et les groupes après-travail, réservable gratuitement via Privateaser — à connaître si vous voulez verrouiller un événement privé plutôt que d'espérer de la place sur le moment. La salle intègre le vermouth dans la scène culinaire du quartier influencée par l'immigration, en l'associant au chipá et à de petites assiettes aux côtés des habituels anchois et olives, et fait tourner un programme d'artistes locaux sur les murs. Le vermouth pression est à 2,50 €, le chipá et les petites assiettes 4-8 €.
El Aguardiente (Lavapiés) traite le vermouth avec le même sérieux qu'il applique à ses conservas de poisson en conserve, et s'est bâti une réputation comme l'une des nouvelles vermuterías de confiance du quartier en conséquence. Le cadre est décontracté, sans système formel de réservation de groupe, mais assez détendu pour qu'un groupe petit à moyen s'intègre pendant les heures de pointe du dimanche après-midi. Le vermouth commence à 3 €, les conservas de poisson 8-16 €.
Planifier votre heure du vermouth
Le moment. Le rituel atteint son apogée le dimanche, grosso modo de la fin de matinée au début de l'après-midi, une fois la messe terminée et avant que le déjeuner ne commence sérieusement vers 14h ou 14h30. L'heure du vermouth en semaine existe aussi, généralement regroupée autour de 13h-14h ou à nouveau en début de soirée, mais c'est une affaire plus calme et plus locale, sans le théâtre du dimanche. Si une session spécifique compte pour vous — la séance du dimanche à midi de La Gildería, par exemple — arrivez au début annoncé ou juste après, plutôt qu'en retard.
Réservations. Traitez les anciennes tabernas comme étant en accès libre uniquement : Ardosa, Ángel Sierra, Casa del Abuelo et El Aguardiente ne prennent pas de réservation au bar, donc arriver tôt est la seule vraie stratégie, surtout le dimanche. Casa Alberto, El Anciano Rey de los Vinos, La Bolita Negra, La Gildería et Cemento acceptent tous les réservations sous une forme ou une autre, ce qui est utile si vous organisez un groupe à l'avance.
Groupes. Pour tout groupe de plus de quatre ou cinq personnes, les options les plus viables sont la salle à manger de Casa Alberto, El Anciano Rey de los Vinos, les succursales de Casa del Abuelo, la terrasse de La Bolita Negra, Chipén, ou les espaces réservables de La Gildería et Cemento. Les tabernas historiques à une seule pièce — Ardosa surtout — sont conçues pour des duos et des trios, pas pour des fêtes.
Budget. Un verre de vermouth dans la ville coûte généralement entre 2,50 € et 4 €, avec des tapas à partir d'environ 4 € par assiette. Un arrêt détendu avec vermouth et tapas pour deux personnes, partageant deux ou trois petites assiettes, se situe généralement dans la fourchette de 20 € à 35 € avant de passer à l'endroit suivant ou au déjeuner.
Espèces et cartes. La plupart de ces bars acceptent les cartes, mais les tabernas plus anciennes et plus petites peuvent préférer les espèces pendant les périodes chargées, en particulier pour les petites tournées — avoir quelques euros en liquide évite toute friction au comptoir.
Se déplacer. Les établissements de cette liste se regroupent en quelques zones piétonnières — le centre historique autour de Sol et du Barrio de las Letras, la Cava Baja à La Latina, Chueca et Malasaña au nord, et Lavapiés au sud — et le métro de Madrid relie toutes ces zones en quelques stations. Marcher entre deux ou trois arrêts dans le même quartier est généralement plus rapide que de prendre le métro pour un seul trajet. Si vous organisez un voyage autour de cela, commencez par la recherche d'hôtels à Madrid et choisissez une base près du quartier où vous souhaitez ancrer votre dimanche.