Alle undici di domenica mattina, Madrid smette di fingere di avere altro da fare. Le sedie vengono tirate fuori sui marciapiedi, le botti vengono spillate, e piccoli bicchieri di vermouth dolce color rubino iniziano ad arrivare accanto a piatti di olive, acciughe e pesce in scatola. La hora del vermut non ha un orario fisso — può protrarsi da tarda mattina fino all'apertura delle cucine per il pranzo — ma tutti in città riconoscono la sensazione di esserci dentro.
Il vermouth in sé non è di origine spagnola — arrivò dal nord Italia come vino aromatizzato con erbe, corteccia e scorze di agrumi, e mise radici nella propria terra del vermouth spagnolo vicino a Reus — ma Madrid lo adottò come suo all'inizio del Novecento, e la città non gliel'ha mai più restituito. Il classico è servito "de grifo", direttamente da una botte o da un rubinetto dietro il bancone, in un bicchierino con una singola oliva e, se sei fortunato, una fetta d'arancia. Quello che segue è un percorso attraverso la mappa del vermouth cittadino: le tabernas che non hanno mai smesso di spillare le proprie botti, e i locali più recenti che hanno ripreso il rituale. Per sapere dove alloggiare tra una tappa e l'altra, vedi la guida di Madrid.
La vecchia guardia: botti spillate dal 1800
Un pugno di tabernas nel centro storico versano dalle proprie botti da prima della guerra civile spagnola, in alcuni casi molto prima. Nessuna di esse tratta l'ora del vermouth come una scusa per modernizzarsi — gli arredi, i banconi di marmo e, nella maggior parte dei casi, le botti stesse sono originali. Questa autenticità comporta dei veri limiti: diverse di queste sale sono minuscole, nessuna accetta prenotazioni formali per il bancone, e presentarsi in sei aspettandosi un tavolo di solito è un errore.
Bodega de la Ardosa (Malasaña) spillava vermouth dal 1892, da una botte esclusiva proveniente da Reus, e la sala è appena cresciuta in proporzione alla sua fama — è solo in piedi, va bene per due o tre persone disposte a stringersi, ma un gruppo di cinque non ci sta. Non c'è un sistema di prenotazione, quindi il piano è arrivare presto, soprattutto la domenica, prima che si formi la fila fuori in Calle Colón. Ordina il vermouth con una fetta di tortilla e avrai la versione originaria del rituale — una combinazione che i locali raramente sentono il bisogno di migliorare. Il vermouth costa €2,50-3, le tapas €4-12.
Taberna Ángel Sierra (Chueca) versa dagli stessi rubinetti dal 1917, e l'interno è altrettanto angusto di quello dell'Ardosa — ma i tavoli si riversano sulla piazza di Chueca, il che dà ai piccoli gruppi un posto dove sedersi davvero. Anche qui niente prenotazioni formali. La zona esterna è il vero richiamo la domenica: siediti fuori con un bicchiere di vermouth e guarda il quartiere passare per un'ora o due. Il vermouth costa circa €3, le tapas €5-10.
Casa Alberto (Barrio de las Letras) è l'eccezione di questa lista in un modo importante: gestisce un ristorante completo dietro il bancone, con circa 70 posti a sedere, una sala privata per circa 35 persone, e accetta effettivamente prenotazioni. Fondata nel 1827, è considerata la taverna più antica di Madrid in attività, e ancora spilla il proprio vermouth al bancone piuttosto che lasciare quel lavoro interamente alla cucina. Per un gruppo più numeroso di due, prenota la sala da pranzo; per il rituale bicchiere da solo, puoi ancora appoggiarti al bancone. Il vermouth costa circa €3,50, e il menu a sedere va da €25-35 a persona.
El Anciano Rey de los Vinos (la città vecchia, vicino al Palazzo Reale) ha aperto nel 1909 e ha più spazio di molte tabernas qui — diverse sale interne più una terrazza, e le prenotazioni valgono la pena per i gruppi più numerosi. All'ora di pranzo la terrazza guarda verso la cattedrale e il palazzo reale, uno dei motivi per cui gli abituali si trattengono oltre il primo bicchiere. Il vermouth costa circa €3, le tapas €6-12.
Casa del Abuelo (Barrio de las Letras, più filiali a Núñez de Arce, Goya e Toledo) risolve il problema dello spazio che le vecchie tabernas di solito non possono: con quattro filiali nel centro di Madrid, un gruppo trova sempre un posto da qualche parte, anche se la sede originale è minuscola e solo in piedi nelle ore di punta. Il vermouth qui arriva direttamente dalle botti di Casa Alberto — un legame tra le due tabernas che risale al 1906 — e tradizionalmente si beve con un piatto di gambas al ajillo, l'abbinamento che ha costruito la reputazione del posto. La filiale di Goya ha una terrazza, utile se preferisci sederti fuori. Il vermouth costa circa €3, le gambas al ajillo €10-14.
Cava Baja e la passeggiata domenicale de La Latina
La Latina è dove la folla del vermouth domenicale di Madrid si concentra in modo più visibile, in gran parte grazie al mercatino delle pulci El Rastro che la domenica mattina scende a valle nel quartiere e deposita i suoi visitatori direttamente nei bar a mezzogiorno.
La Bolita Negra (La Latina, su Cava Baja) è uno dei locali più recenti su questa strada di taverne una dopo l'altra, ed è strutturato in un modo in cui la maggior parte della vecchia guardia non lo è: può essere prenotato tramite Salir o Privateaser, e la sua terrazza su Cava Baja gestisce comodamente un gruppo, specialmente se arrivi a mezzogiorno prima che arrivino le folle serali della strada e il marciapiede si riempia. Ordina il vermouth alla spina e consideralo un punto di partenza — Cava Baja premia il pascolare da una taverna all'altra piuttosto che stabilirsi in una sola. Il vermouth costa €3-4, le tapas €6-14.
Le nuove vermuterías che rilanciano il rituale
Accanto alle vecchie tabernas, una nuova generazione di vermuterías ha aperto nell'ultimo decennio, costruite specificamente attorno al vermouth piuttosto che trattarlo come una bevanda tra tante sullo scaffale. Tendono a versare una gamma più ampia — vermouth provenienti da tutta la Spagna piuttosto che una sola botte di casa — e molti di loro sono più pratici per i gruppi rispetto ai locali storici, poiché sono stati progettati tenendo conto delle prenotazioni e del turnover fin dall'inizio.
La Violeta (El Pasaje) è il posto giusto se l'obiettivo è il confronto piuttosto che solo un bicchiere — versa vermouth di Galizia, Andalusia, Paesi Baschi e Catalogna fianco a fianco, così puoi davvero assaggiare le differenze regionali anziché supporre che tutto il vermouth spagnolo abbia lo stesso sapore. È un bar informale con posti in piedi, nessuna prenotazione formale, ma rilassato riguardo ai gruppi che entrano durante le sessioni di vermouth del venerdì alla domenica. Assaggi e bicchieri costano €3-6.
Vermutería Chipén (vicino a Plaza de España) è collegata a un hotel e aperta a lungo orario tutti i giorni, il che significa che i gruppi senza prenotazione vengono difficilmente respinti. È adatta a chiunque soggiorni vicino a Plaza de España e voglia una vasta gamma di vermouth senza rincorrere una prenotazione in tutta la città. Il vermouth parte da €3, i taglieri da condividere €10-20.
La Colmada (centro di Madrid) adotta un approccio più ristretto e deliberato: è un piccolo formato bar-drogheria, più adatto a una coppia o a un piccolo gruppo che assaggia al bancone che a un grande gruppo, e ordina il suo vermouth specificamente per accompagnare i conserve di pesce galiziane in scatola con cui dovrebbe essere bevuto. Se vuoi che l'abbinamento sia preso seriamente piuttosto che trattato come un ripensamento, questa è la sala giusta. Il vermouth costa circa €3, i taglieri di conserve di pesce €8-18.
La Gildería (centro città) ha aperto nel 2021 con una proposta più giovane e orientata al design, rivisitando la tradizione e riportando in auge l'abbinamento del vermouth con la gilda — lo spiedino di acciuga, oliva e peperoncino guindilla reso famoso dai bar baschi. Conta circa 33 posti e accetta prenotazioni tramite Privateaser, utile per chi ha intenzione di organizzare una sessione di gruppo privata piuttosto che presentarsi all'ultimo momento. La sessione domenicale di mezzogiorno, che inizia alle 12:00, è quella da non perdere. Il vermouth costa circa 3,50 €, le gilde e le tapas tra i 4 e i 12 €.
Lavapiés: il vermouth trova un nuovo quartiere
Lavapiés ha passato gli ultimi dieci anni ad assorbire ondate su ondate di immigrazione, e la sua scena gastronomica lo riflette più di qualsiasi altra zona della città — il che lo rende un posto interessante per osservare il vermouth, una tradizione madrilena DOC, piegarsi verso qualcosa di più nuovo.
Cemento (Lavapiés) dispone di uno spazio privato pensato appositamente per compleanni e gruppi di colleghi, prenotabile gratis tramite Privateaser — utile da sapere se volete assicurarvi un evento privato piuttosto che sperare nel posto all'ultimo minuto. La sala fonde il vermouth con la scena gastronomica del quartiere influenzata dall'immigrazione, abbinandolo a chipá e piatti piccoli accanto alle solite acciughe e olive, e ospita un programma a rotazione di artisti locali sulle pareti. Il vermouth alla spina costa 2,50 €, chipá e piatti piccoli tra i 4 e gli 8 €.
El Aguardiente (Lavapiés) tratta il vermouth con la stessa serietà che riserva alle sue conserve di pesce in scatola, e di conseguenza si è costruito una reputazione come una delle nuove vermuterías più affidabili del quartiere. I posti sono informali, senza un sistema formale di prenotazione di gruppo, ma è abbastanza rilassato da accogliere un gruppo piccolo o medio nelle ore di punta del pomeriggio domenicale. Il vermouth parte da 3 €, le conserve di pesce tra gli 8 e i 16 €.
Pianificare la vostra ora del vermouth
Tempi. Il rituale raggiunge il picco la domenica, all'incirca da tarda mattinata a primo pomeriggio, dopo la messa e prima del pranzo vero e proprio, verso le 14:00 o le 14:30. L'ora del vermouth nei giorni feriali esiste anche, di solito tra le 13:00 e le 14:00 o di nuovo nel tardo pomeriggio, ma è una faccenda più tranquilla e locale, senza il teatro della domenica. Se per voi conta una sessione specifica — come la seduta domenicale di mezzogiorno de La Gildería — arrivate all'orario stabilito o poco dopo, non in ritardo.
Prenotazioni. Considerate le vecchie tabernas solo con ingresso libero: Ardosa, Ángel Sierra, Casa del Abuelo e El Aguardiente non accettano prenotazioni al bancone, quindi arrivare presto è l'unica vera strategia, soprattutto la domenica. Casa Alberto, El Anciano Rey de los Vinos, La Bolita Negra, La Gildería e Cemento accettano prenotazioni in qualche forma, utile se organizzate un gruppo in anticipo.
Gruppi. Per gruppi di più di quattro o cinque persone, le opzioni più praticabili sono la sala da pranzo di Casa Alberto, El Anciano Rey de los Vinos, le sedi di Casa del Abuelo, la terrazza de La Bolita Negra, Chipén, o gli spazi prenotabili de La Gildería e Cemento. Le tabernas storiche a sala unica — Ardosa soprattutto — sono fatte per coppie e terzetti, non per feste.
Budget. Un bicchiere di vermouth in città costa all'incirca tra i 2,50 e i 4 €, con tapas da abbinare a partire da circa 4 € a piatto. Una sosta rilassata a base di vermouth e tapas per due, condividendo due o tre piatti piccoli, si aggira di solito tra i 20 e i 35 € prima di passare al locale successivo o al pranzo.
Contanti e carte. La maggior parte di questi bar accetta carte, ma le tabernas più vecchie e piccole possono preferire i contanti nei momenti di punta, soprattutto per piccoli giri — portare qualche euro in contanti evita qualsiasi attrito al bancone.
Spostarsi. I locali di questa lista si raggruppano in pochi quartieri percorribili a piedi — il centro storico intorno a Sol e al Barrio de las Letras, la Cava Baja di La Latina, Chueca e Malasaña a nord, e Lavapiés a sud — e la metropolitana di Madrid li collega tutti in poche fermate. Camminare tra due o tre fermate nello stesso quartiere di solito è più veloce che prendere la metro per un solo salto. Se state costruendo un viaggio attorno a questo, iniziate con la ricerca di hotel a Madrid e scegliete una base vicino al quartiere su cui volete ancorare la vostra domenica.