Aos domingos, por volta das onze da manhã, Madrid deixa de fingir que tem outro sítio para estar. As cadeiras arrastam-se para os passeios, os barris são abertos e pequenos copos de vermute doce, cor de rubi, começam a chegar acompanhados de pratos de azeitonas, anchovas e conservas de marisco. A hora do vermute não tem relógio fixo — pode estender-se desde o fim da manhã até as cozinhas abrirem para o almoço — mas toda a gente na cidade reconhece a sensação de lá ter chegado.
O vermute, na origem, não é espanhol — chegou do norte de Itália como um vinho aromatizado com ervas, casca e casca de citrinos, e criou raízes na própria região do vermute em Espanha, perto de Reus — mas Madrid adoptou-o como seu algures no início do século XX, e a cidade nunca mais o largou. O clássico é "de grifo", tirado diretamente de um barril ou torneira atrás do balcão, servido num copo pequeno com uma única azeitona e, se tiver sorte, uma fatia de laranja. O que se segue é um passeio pelo mapa do vermute da cidade: as tabernas que nunca pararam de tirar dos seus próprios barris, e os espaços mais recentes que pegaram no ritual de novo. Para onde ficar entre paragens, veja o guia de Madrid.
A velha guarda: barris em uso desde o século XIX
Um punhado de tabernas no centro histórico serve dos seus próprios barris desde antes da Guerra Civil Espanhola, nalguns casos muito antes. Nenhuma delas trata a hora do vermute como desculpa para modernizar — as instalações, os balcões de mármore e, na maioria dos casos, os próprios barris são originais. Essa autenticidade traz constrangimentos reais: vários destes espaços são minúsculos, nenhum faz reservas formais para o balcão, e aparecer com um grupo de seis pessoas à espera de mesa costuma ser um erro.
Bodega de la Ardosa (Malasaña) tira vermute desde 1892, de um barril exclusivo vindo de Reus, e o espaço mal cresceu para acompanhar a fama — é só de pé, ideal para duas ou três pessoas dispostas a apertar-se, mas um grupo de cinco não cabe. Não há sistema de reservas, por isso o plano é chegar cedo, especialmente ao domingo, antes de se formar fila lá fora na Calle Colón. Peça o vermute com uma fatia de tortilla e terá a versão original do ritual — uma combinação que os locais raramente sentem necessidade de melhorar. O vermute custa €2,50-3, as tapas €4-12.
Taberna Ángel Sierra (Chueca) serve das mesmas torneiras desde 1917, e o interior é tão apertado como o da Ardosa — mas as mesas espalham-se pela praça de Chueca, o que dá a pequenos grupos onde sentar-se. Aqui também não há reservas formais. O terraço da praça é o verdadeiro atrativo ao domingo: sente-se lá fora com um copo de vermute e veja o bairro passar ao longo de uma ou duas horas. O vermute custa cerca de €3, as tapas €5-10.
Casa Alberto (Barrio de las Letras) é a exceção desta lista num aspeto importante: tem um restaurante completo atrás do balcão, com cerca de 70 lugares, uma sala privada para aproximadamente 35 pessoas, e aceita reservas. Fundada em 1827, é considerada a taberna mais antiga de Madrid em funcionamento, e ainda tira o seu próprio vermute no balcão, em vez de deixar essa tarefa inteiramente para a cozinha. Para um grupo maior do que duas pessoas, reserve a sala de jantar; para o copo ritual sozinho, pode simplesmente apoiar-se no balcão. O vermute custa cerca de €3,50, e o menu sentado €25-35 por pessoa.
El Anciano Rey de los Vinos (cidade velha, perto do Palácio Real) abriu em 1909 e tem mais espaço do que a maioria das tabernas aqui — várias salas interiores mais um terraço, e vale a pena fazer reservas para grupos maiores. O terraço olha para a catedral e o palácio real ao meio-dia, uma das razões pelas quais os habitués ficam para além do primeiro copo. O vermute custa cerca de €3, as tapas €6-12.
Casa del Abuelo (Barrio de las Letras, mais sucursais na Núñez de Arce, Goya e Toledo) resolve o problema de espaço que as tabernas antigas normalmente não conseguem: com quatro sucursais no centro de Madrid, um grupo normalmente encontra lugar em algum lado, mesmo que a localização original seja minúscula e só de pé nas horas de ponta. O vermute aqui vem diretamente dos barris da Casa Alberto — uma ligação entre as duas tabernas que remonta a 1906 — e tradicionalmente é bebido com um prato de gambas al ajillo, a combinação que construiu a reputação do lugar. A sucursal da Goya tem um terraço, útil se preferir sentar-se ao ar livre. O vermute custa cerca de €3, as gambas al ajillo €10-14.
Cava Baja e o passeio de domingo em La Latina
La Latina é onde a multidão do vermute de domingo de Madrid se concentra mais visivelmente, em grande parte graças ao mercado de pulgas El Rastro, que desce pela colina até ao bairro todas as manhãs de domingo e deixa os visitantes diretamente nos bares ao meio-dia.
La Bolita Negra (La Latina, na Cava Baja) é um dos espaços mais recentes nesta rua de taberna atrás de taberna, e está preparada de uma forma que a velha guarda não está: pode ser reservada através da Salir ou da Privateaser, e o terraço na Cava Baja acomoda um grupo confortavelmente, especialmente se chegar ao meio-dia antes das multidões da noite encherem o passeio. Peça o vermute de pressão e trate-o como ponto de partida — a Cava Baja recompensa quem salta de taberna em taberna em vez de se fixar numa só. O vermute custa €3-4, as tapas €6-14.
As novas vermuterías a reviver o ritual
Ao lado das tabernas antigas, uma nova geração de vermuterías abriu na última década, construída especificamente à volta do vermute em vez de o tratar como uma bebida entre muitas na prateleira. Tendem a servir uma gama mais vasta — vermutes de toda a Espanha em vez de um único barril da casa — e várias são mais práticas para grupos do que os espaços históricos, pois foram desenhadas com reservas e rotação em mente desde o início.
La Violeta (El Pasaje) é o sítio ideal se o objetivo for comparação em vez de apenas um copo — serve vermutes da Galiza, Andaluzia, País Basco e Catalunha lado a lado, para poder provar as diferenças regionais em vez de assumir que todo o vermute espanhol sabe igual. É um bar informal, só de pé, sem reservas formais, mas descontraído quanto a grupos que apareçam durante as sessões de vermute de sexta a domingo. Provas e copos custam €3-6.
Vermutería Chipén (perto da Plaza de España) está ligada a um hotel e aberta longas horas diariamente, o que significa que grupos sem reserva raramente são recusados. É ideal para quem fica perto da Plaza de España e quer uma boa variedade de vermutes sem perseguir uma reserva pela cidade. O vermute começa nos €3, as tábuas para partilhar €10-20.
La Colmada (centro de Madrid) adota uma abordagem mais restrita e deliberada: é um pequeno formato de bar-mercearia, mais adequado a um par ou a um pequeno grupo a petiscar ao balcão do que a uma grande festa, e encomenda o seu vermute especificamente para acompanhar as conservas de marisco galegas com que deve ser bebido. Se quiser que a combinação seja levada a sério em vez de tratada como um pensamento tardio, este é o sítio. O vermute custa cerca de €3, as tábuas de conservas €8-18.
La Gildería (centro da cidade) abriu em 2021 com uma abordagem mais jovem e virada para o design, a reviver a combinação de vermute com uma gilda — o espeto de anchova, azeitona e pimenta guindilla que os bares bascos tornaram famoso. Tem espaço para cerca de 33 pessoas e aceita reservas através da Privateaser, útil para quem planeia organizar uma sessão privada em vez de simplesmente aparecer. A sessão de domingo ao meio-dia, que começa ao meio-dia, é a que vale a pena calendarizar. O vermute custa cerca de €3,50, as gildas e tapas €4-12.
Lavapiés: o vermute encontra um novo bairro
Lavapiés passou a última década a absorver vaga após vaga de imigração, e a sua cena gastronómica reflete isso mais do que qualquer outra parte da cidade — o que faz dele um sítio interessante para ver o vermute, uma tradição tão madrilena quanto possível, a dobrar-se em algo mais recente.
Cemento (Lavapiés) tem um espaço privado explicitamente preparado para aniversários e grupos pós-trabalho, reservável gratuitamente através da Privateaser — vale a pena saber se quiser garantir um evento privado em vez de esperar por lugar na noite. A sala integra o vermute na cena gastronómica influenciada pelos imigrantes do bairro, combinando-o com chipá e pequenos pratos ao lado das habituais anchovas e azeitonas, e roda um programa de artistas locais nas paredes. O vermute de pressão custa €2,50, o chipá e os pequenos pratos €4-8.
El Aguardiente (Lavapiés) trata o vermute com a mesma seriedade que aplica às suas conservas de marisco, e construiu uma reputação como uma das novas vermuterías de confiança do bairro. O lugar é informal, sem sistema de reservas para grupos, mas descontraído o suficiente para um grupo pequeno a médio se integrar durante as horas de pico de domingo à tarde. O vermute começa nos €3, as conservas €8-16.
Planear a sua hora do vermute
Horário. O ritual atinge o pico ao domingo, aproximadamente do fim da manhã ao início da tarde, depois de a igreja acabar e antes de o almoço começar a sério por volta das 14h ou 14h30. A hora do vermute durante a semana também existe, normalmente por volta das 13h-14h ou no início da noite, mas é uma versão mais calma e local, sem o teatro de domingo. Se uma sessão específica for importante para si — a de domingo ao meio-dia na La Gildería, por exemplo — chegue à hora marcada ou um pouco depois, não atrasado.
Reservas. Trate as tabernas antigas apenas para entrada direta: Ardosa, Ángel Sierra, Casa del Abuelo e El Aguardiente não aceitam reservas no balcão, então chegar cedo é a única estratégia real, especialmente num domingo. Casa Alberto, El Anciano Rey de los Vinos, La Bolita Negra, La Gildería e Cemento aceitam reservas de alguma forma, útil se você está organizando um grupo com antecedência.
Grupos. Para mais de quatro ou cinco pessoas, as opções mais viáveis são a sala de jantar do Casa Alberto, o El Anciano Rey de los Vinos, as filiais da Casa del Abuelo, o terraço da La Bolita Negra, o Chipén, ou os espaços reserváveis da La Gildería e do Cemento. As tabernas históricas de um único cômodo — acima de tudo a Ardosa — são feitas para casais e trios, não para festas.
Orçamento. Um copo de vermute pela cidade custa aproximadamente €2,50-4, com tapas para acompanhar a partir de cerca de €4 por prato. Uma parada relaxada de vermute e tapas para dois, compartilhando dois ou três pratos pequenos, normalmente custa entre €20-35 antes de seguir para o próximo lugar ou almoço.
Dinheiro e cartões. A maioria desses bares aceita cartões, mas as tabernas mais antigas e menores podem preferir dinheiro em períodos de movimento, especialmente para pequenas rodadas — levar alguns euros em dinheiro evita qualquer atrito no balcão.
Como se locomover. Os locais desta lista se agrupam em algumas áreas caminháveis — o centro histórico ao redor de Sol e Barrio de las Letras, La Latina's Cava Baja, Chueca e Malasaña ao norte, e Lavapiés ao sul — e o metrô de Madri conecta todos eles em poucas paradas. Caminhar entre duas ou três paradas no mesmo bairro costuma ser mais rápido do que pegar o metrô para um salto. Se você está montando uma viagem em torno disso, comece com a busca de hotéis em Madri e escolha uma base perto do agrupamento ao qual quer ancorar seu domingo.