Vid elva på söndagsmorgonen slutar Madrid låtsas att man har någon annanstans att vara. Stolar skrapas ut på trottoarerna, faten tappas upp och små glas med söt, rubinröd vermut dyker upp tillsammans med tallrikar med oliver, ansjovis och konserverad fisk. La hora del vermut har ingen fast tid — den kan pågå från sen morgon tills köken öppnar för lunch — men alla i staden känner igen känslan av att ha klivit rakt in i den.
Vermuten i sig är inte spansk till ursprunget — den kom från norra Italien som ett aromatiserat vin som dragits med örter, bark och citrusskal, och fick fäste i Spaniens eget vermutland runt Reus — men Madrid adopterade den som sin egen någon gång i början av nittonhundratalet, och staden har aldrig riktigt gett tillbaka den. Den klassiska upphällningen är ”de grifo”, direkt från ett fat eller en tapp bakom baren, serverad i ett litet glas med en enda oliv och, om du har tur, en apelsinskiva. Det som följer är en vandring genom stadens vermutkarta: de tabernas som aldrig slutade tappa sina egna fat, och de nyare ställena som tog tillbaka ritualen. För var du ska bo mellan stoppen, se Madridguiden.
Den gamla gardet: fat som tappats sedan 1800-talet
En handfull tabernas i det historiska centrumet har hällt upp från sina egna fat sedan före det spanska inbördeskriget, i vissa fall långt innan dess. Ingen av dem behandlar vermuttimman som en ursäkt att modernisera — inredningen, marmordiskarna och i de flesta fallen själva faten är original. Den äktheten kommer med verkliga begränsningar: flera av dessa lokaler är små, ingen av dem tar formella bokningar för baren i sig, och att dyka upp med en grupp på sex som förväntar sig ett bord brukar vara ett misstag.
Bodega de la Ardosa (Malasaña) har tappat vermut sedan 1892, från ett exklusivt fat från Reus, och lokalen har knappt växt i takt med ryktet — det är ståplatser, okej för två eller tre personer som är villiga att tränga ihop sig, men en grupp på fem får inte plats. Det finns inget bokningssystem, så planen är att komma tidigt, särskilt på söndagar, innan kön bildas utanför på Calle Colón. Beställ vermut med en bit tortilla så har du upplevt urversionen av ritualen — en kombination som lokalbefolkningen sällan känner behov av att förbättra. Vermut kostar €2,50–3, tapas €4–12.
Taberna Ángel Sierra (Chueca) har hällt upp från samma kranar sedan 1917, och interiören är lika trång som Ardosas — men borden flyter ut på Chuecas torg, vilket ger små grupper någonstans att faktiskt sitta. Inga formella bokningar här heller. Torgplatserna är den stora dragningen på en söndag: sitt ute med ett glas vermut och se kvarteret passera under en timme eller två. Vermut kostar runt €3, tapas €5–10.
Casa Alberto (Barrio de las Letras) är undantaget på den här listan på ett viktigt sätt: det driver en fullfjädrad restaurang bakom baren, har cirka 70 sittplatser, ett privat rum för ungefär 35 personer och tar faktiskt emot bokningar. Grundat 1827 anses det vara Madrids äldsta verksamma taverna, och man tappar fortfarande sin egen vermut i baren snarare än att lämna det jobbet helt till köket. För en grupp större än ett par, boka matsalen; för ritualglaset ensamt kan du fortfarande bara stå vid baren. Vermut kostar cirka €3,50, och sittande meny ligger på €25–35 per person.
El Anciano Rey de los Vinos (gamla staden, nära Kungliga slottet) öppnade 1909 och har mer utrymme att arbeta med än de flesta tabernas här — flera inre rum plus en terrass, och bokningar är värda att göra för större sällskap. Terrassen blickar över mot katedralen och kungliga slottet vid middagstid, en av anledningarna till att stamgäster dröjer sig kvar efter det första glaset. Vermut kostar cirka €3, tapas €6–12.
Casa del Abuelo (Barrio de las Letras, plus filialer vid Núñez de Arce, Goya och Toledo) löser utrymmesproblemet som de gamla tabernas vanligtvis inte kan: med fyra filialer runt centrala Madrid hittar en grupp vanligtvis en plats någonstans, även om originallokalen är liten och endast ståplatser under rusningstid. Vermuten här leds direkt från Casa Albertos egna fat — en länk mellan de två tabernas som går tillbaka till 1906 — och den dricks traditionellt tillsammans med en tallrik gambas al ajillo, kombinationen som byggde ställets rykte. Goyafilialen har en terrass, användbar om du hellre vill sitta ute. Vermut kostar cirka €3, gambas al ajillo €10–14.
Cava Baja och La Latinas söndagskryssning
La Latina är där Madrids söndagsvermutspublik koncentreras mest synligt, till stor del tack vare att loppmarknaden El Rastro rinner nedför backen in i kvarteret varje söndagsmorgon och släpper av sina utforskare rakt in i barerna vid middagstid.
La Bolita Negra (La Latina, på Cava Baja) är en av de nyare lokalerna på denna gata kantad av taverna efter taverna, och den är upplagd på ett sätt som den gamla gardet mestadels inte är: den kan bokas via Salir eller Privateaser, och dess uteservering på Cava Baja klarar en grupp bekvämt, särskilt om du anländer vid middagstid innan gatans kvällspublik anländer och trottoaren fylls. Beställ fatvermut och behandla det som en utgångspunkt — Cava Baja belönar att smaka sig från den ena tavernan till nästa snarare än att slå sig ner på bara ett ställe. Vermut kostar €3–4, tapas €6–14.
De nya vermuterías som återupplivar ritualen
Vid sidan av de gamla tabernas har en nyare generation vermuterías öppnat under det senaste decenniet, byggda specifikt kring vermut snarare än att behandla den som en dryck bland många på hyllan. De tenderar att hälla upp ett bredare utbud — vermuter från hela Spanien snarare än ett enda husfat — och flera av dem är mer praktiska för grupper än de historiska lokalerna, eftersom de designades med bokningar och genomströmning i åtanke från början.
La Violeta (El Pasaje) är stället att gå till om målet är jämförelse snarare än bara ett glas — den häller upp vermuter från Galicien, Andalusien, Baskien och Katalonien sida vid sida, så att du faktiskt kan smaka de regionala skillnaderna snarare än att anta att all spansk vermut smakar likadant. Det är en avslappnad bar med ståplatser, inga formella bokningar, men avslappnad med att grupper droppar in genom sina fredag-till-söndag-vermutsessioner. Smakprov och glas kostar €3–6.
Vermutería Chipén (nära Plaza de España) är kopplad till ett hotell och har öppet långa timmar dagligen, vilket innebär att grupper som kommer utan bokning sällan avvisas. Det passar alla som bor nära Plaza de España och vill ha ett seriöst urval av vermuter utan att jaga en bokning tvärs över staden. Vermut från €3, delningsbrickor €10–20.
La Colmada (centrala Madrid) tar ett smalare, mer medvetet grepp: det är ett litet delikatessbarformat, bättre lämpat för ett par eller en liten grupp som smakar på barstolarna än ett stort sällskap, och den beställer sin vermut specifikt för att passa ihop med den konserverade galiciska fisken den är tänkt att drickas till. Om du vill ta kombinationen på allvar snarare än att behandla den som en eftertanke, är detta rummet för det. Vermut kostar cirka €3, brädor med konserverad fisk €8–18.
La Gildería (stadskärnan) öppnade 2021 med ett yngre, designorienterat grepp om traditionen, och återupplivar kombinationen av vermut med en gilda — det spetade hopkoket av ansjovis, oliv och guindillapeppar som blev känt genom baskiska barer. Den rymmer cirka 33 personer och tar emot bokningar via Privateaser, användbart för alla som planerar att hålla ett privat gruppsittning snarare än att bara dyka upp. Söndagens middagssittning, som börjar klockan tolv, är den som är värd att tajma ett besök runt. Vermut kostar cirka €3,50, gildor och tapas €4–12.
Lavapiés: vermut hittar ett nytt kvarter
Lavapiés har under det senaste decenniet tagit emot våg efter våg av invandring, och dess matscen reflekterar det mer än någon annan del av staden — vilket gör det till en intressant plats att se vermut, en tradition så madrileñsk som det bara kan, vikas in i något nyare.
Cemento (Lavapiés) har ett privat utrymme som uttryckligen är uppsatt för födelsedagar och afterwork-grupper, bokningsbart kostnadsfritt via Privateaser — värt att känna till om du vill låsa in ett privat evenemang snarare än att hoppas på plats på kvällen. Lokalen väver in vermut i kvarterets invandringspåverkade matscen, och parar den med chipá och smårätter vid sidan av den vanliga ansjovisen och oliverna, och roterar ett lokalt konstnärsprogram på väggarna. Fatvermut kostar €2,50, chipá och smårätter €4–8.
El Aguardiente (Lavapiés) behandlar vermut med samma allvar som man lägger på sina konserverade skaldjur, och har byggt ett rykte som en av kvarterets pålitliga nya vermuterías. Sittplatserna är avslappnade utan formellt gruppbokningssystem, men det är tillräckligt avslappnat för att en liten till medelstor grupp ska kunna komma in under söndagens eftermiddagstoppar. Vermut från €3, konserverade skaldjur €8–16.
Planera din vermuttimma
Timing. Ritualen toppar på söndagar, ungefär från sen morgon till tidig eftermiddag, när kyrkan har släppt ut folk och innan lunchen på riktigt börjar runt klockan 14 eller 14:30. Vardagsvermuttimman finns också, vanligtvis samlad runt klockan 13–14 eller igen tidigt på kvällen, men det är en lugnare, mer lokal angelägenhet utan söndagens teater. Om en specifik session betyder något för dig — La Gilderías söndagsmiddagssittning, till exempel — anländ vid eller strax efter den angivna starttiden snarare än sent.
Bokningar. Betrakta de gamla tabernas som drop-in: Ardosa, Ángel Sierra, Casa del Abuelo och El Aguardiente tar inte emot bokningar vid baren, så att komma tidigt är den enda strategin, särskilt på söndagar. Casa Alberto, El Anciano Rey de los Vinos, La Bolita Negra, La Gildería och Cemento tar alla emot bokningar i någon form, användbart om du organiserar en grupp i förväg.
Grupper. För fler än fyra eller fem personer är de mer praktiska alternativen Casa Albertos matsal, El Anciano Rey de los Vinos, Casa del Abuelos filialer, La Bolita Negras terrass, Chipén, eller La Gilderías och Cementos bokningsbara utrymmen. De historiska enrums-tabernas — Ardosa framför allt — är byggda för par och trion, inte för fester.
Budget. Ett glas vermut i staden kostar ungefär €2,50-4, med tapas till från cirka €4 uppåt per tallrik. Ett avslappnat stopp med vermut och tapas för två, som delar på två eller tre smårätter, landar vanligtvis på runt €20-35 innan ni går vidare till nästa ställe eller till lunch.
Kontanter och kort. De flesta av dessa barer tar emot kort, men de äldre, mindre tabernas kan föredra kontanter under rusningstider, särskilt för små rundor — att ha lite euro i kontanter undviker friktion vid disken.
Att ta sig runt. Ställena på den här listan ligger i några promenadvänliga fickor — historiska centrum runt Sol och Barrio de las Letras, La Latinas Cava Baja, Chueca och Malasaña i norr, och Lavapiés i söder — och Madrids tunnelbana förbinder alla inom några stationer. Att gå mellan två eller tre stopp i samma område är oftast snabbare än att ta tunnelbanan för en kort sträcka. Om du bygger en resa runt detta, börja med Madrid hotellsökning och välj en bas nära den ficka du vill förankra din söndag i.